martedì, 13 maggio 2008

Un tè al Ritz

Recentemente, una cara amica mi ha regalato un libretto curioso: “Un tè al Ritz”, di Helen Simpson (Guido Tommasi Editore).
Sono circa 100 pagine in cui si declina il fascino del tè inglese, insieme ad una raccolta di ricette classiche che lo accompagnano. La consuetudine del tea time, profondamente diversa da quella orientale, viene descritta qui come simbolo dell'aristocrazia e delle classi abbienti.
È un tè pomeridiano tinto di rosa quello di César Ritz, che ha il merito di aver creato il primo hotel dove fu permesso alle giovani donne di prendere il tè da sole.
L’illuminazione garbata, color albicocca tenue, rende le persone più belle che nella vita reale.

Il tè al Ritz è servito in porcellane bianche e blu, e avvia il suo rito con un arcobaleno di tramezzini ripieni di 6 farciture classiche. Lo chef del Ritz che si occupa dei tramezzini impiega circa 3 ore a preparare la quantità necessaria per un pomeriggio.
Poco dopo la tavola si arricchisce con gli scones, da mangiare con panna e marmellata, le torte e i pasticcini.

Quella che ho scelto è una delle ricette più rappresentative del libro: vi consiglio di abbinarla ad un qualunque  Assam, tè nero vigoroso e pungente, ciò che la maggior parte degli inglesi si aspetta da una tazza di tè.

The Ritz’s special smoked salmon sandwiches

Ingredienti:
• 100 g di ritagli di salmone affumicato
• 150 ml di panna liquida
• 25 ml di whisky
• mezzo cucchiaino di pepe bianco
• una spruzzata di noce moscata
• 150 ml di panna densa
• pane nero imburrato
• 50 g di fette sottilissime di salmone affumicato
• spicchi di limone per servire

Tritate molto finemente i ritagli di salmone affumicato.
Incorporate la panna liquida e passate il composto in un colino schiacciando con il dorso di un cucchiaio di legno.
Incorporate, sbattendo, il whisky, il pepe e la noce moscata e mettete in frigorifero.
Montate la panna densa e incorporatela al composto freddo, poca alla volta. Spalmate la farcitura sulle fette di pane nero imburrato; poi sistemateci sopra con cura le fettine di salmone affumicato. Insaporite con un po’ di pepe bianco macinato al momento e chiudendo con altre fette di pane nero, schiacciate e tagliate via le croste.
Tenete i tramezzini coperti con un panno pulito, dopo averlo immerso in acqua fredda e strizzato, fino al momento di servire.
Servite con uno spicchio di limone.

mercoledì, 07 maggio 2008

Pasqualina

Ha un nome buffo, insolito per una sala da tè.
Si chiamava così la moglie di colui che ne ha fondato le origini: Pasqualina Locatelli.

La Pasqualina segue le orme della tradizione familiare, che dal 1912 si prende cura dei clienti in maniera appassionata e sincera.
Si trova ad Almenno San Bartolomeo, un piccolo paese in provincia di Bergamo (e da circa un anno ha aperto anche nel centro di Bergamo stessa); Pasqualina e Pietro ne avevano fatto un’osteria e, dopo quasi cento anni, Riccardo Schiavi la trasforma in una deliziosa sala da tè.


Verde, bianco e legno chiaro: questi sono i colori che compongono l’ambiente, vestendolo di luce e armonia.
Molto frequentata da persone di ogni età, La Pasqualina dispone di un personale giovane, costituito per la maggior parte da donne, molto cortesi, disponibili ed efficienti.
La carta dei tè è assai ricca e propone un numero maggiore di tè naturali rispetto alle solite miscele aromatizzate. Il percorso è suddiviso in aree geografiche e a ciascun Paese è associato un breve paragrafo contenente informazioni utili e interessanti.
È possibile acquistare tutti i tè in confezioni da 100 g, per rinnovare il piacere stando comodamente sul proprio divano.
Cina, Taiwan, India, Ceylon, Giappone, Corea, Kenya, Java, qualche miscela aromatizzata con ingredienti semplici e una piccola selezione di infusi e tisane.  Il valore aggiunto è dato dal fatto che per i Darjeeling sono specificati i tipi di raccolti.
Un’idea curiosa, che senza dubbio colpisce e incuriosisce i clienti, è “Un tè per ogni ora: i consigli della Pasqualina”. In questa parte del menu si scoprono scelte coerenti e precise dedicate a chi non conosce bene la bevanda e ha voglia di lasciarsi guidare. Le proposte sono essenzialmente quattro: tè del mattino e da colazione, tè del pomeriggio e da pasticceria, tè della sera e tè dello spirito e delle grandi occasioni.
Il servizio è buono: il tè arriva in una piccola teiera di ghisa, posta su un vassoio insieme ad una tazza occidentale di ceramica bianca, pochi biscotti al burro e due tipi di zucchero in cristalli.
È apprezzabile la scelta della tazza bianca, in quanto permette di vedere l’autentico colore del liquore e la cosa denota attenzione e sapienza. Tuttavia, per un puro capriccio estetico, in nome di una maggiore completezza, sarebbe forse più adatta una ciotola bianca giapponese che assecondi lo stile della teiera.


Ho scelto il Gyokuro Tanabe, un tè verde naturale giapponese di pregiata qualità, perché trovo sia un valido biglietto da visita per una sala da tè. L’aroma è molto fresco e intenso, richiede una temperatura dell’acqua molto bassa e un tempo di infusione molto breve: può essere facile sbagliare. Invece il liquore ha la giusta temperatura, l’aroma spiccatamente erbaceo tipico del Gyokuro e non si rivela affatto amaro, a dimostrazione del fatto che i tempi di infusione sono stati rispettati. Peccato non vedere le foglie.
Qualora desideriate accompagnare la vostra tazza con del cibo salato, il menu vanta una vasta gamma di focacce e pani preparati con farine di diverso tipo, variamente farciti e serviti insieme ad una salvietta umida e agrumata per detergere le mani.

Una piccola esposizione di teiere di ghisa conquista lo sguardo sulla via dell’uscita; la selezione è raffinata, i prezzi decisamente accessibili e il certificato Iwachu  ne garantisce la manifattura giapponese e l’indiscutibile qualità.

Ma La Pasqualina non intende limitarsi solo al tè; soddisfa anche i desideri dei più golosi, cimentandosi nella realizzazione di torte da credenza, di un ottimo gelato e del cioccolato arricchito con spezie naturali: tutti preparati artigianalmente con ingredienti freschi e di stagione.
Al gelato, che Riccardo Schiavi definisce “Un desiderio che si scioglie in bocca”, è stato dedicato un menu speciale, accompagnato da bellissime fotografie, un’introduzione curata e la predilezione per ingredienti naturali acquistati direttamente dai coltivatori.


La cura e l’attenzione si dimostrano anche considerando i bisogni di ciascuno e non trascurando alcuna esigenza; pertanto, a tutti coloro che sono costretti a fare i conti con qualche chilo di troppo, La Pasqualina dedica una serie di centrifughe di verdura e frutta dai gusti intriganti, con l’indicazione precisa delle calorie.

Riccardo Schiavi ha creato un luogo dove si può trascorrere piacevolmente l'intera giornata, dalla colazione all'aperitivo; un luogo dove si chiacchiera amabilmente e ci si avventura in percorsi olfattivi e gustativi affascinanti. Un posto dove le ore si sciolgono nel tepore di un ritmo calmo.
Quello che rimane è una bella sensazione, unita sicuramente alla voglia di tornare e assaggiare ancora.

Pasqualina
via Papa Giovanni XXIII, 39
Almenno San Bartolomeo (BG)
Tel. 035540040
email: info@lapasqualina.it

giovedì, 01 maggio 2008

Imparare a star zitti

Gli allievi della scuola di Tendai solevano studiare meditazione anche prima che lo Zen entrasse in Giappone.
Quattro di loro, che erano amici intimi, si ripromisero di osservare sette giorni di silenzio.
Il primo giorno rimasero zitti tutti e quattro. La loro meditazione era cominciata sotto buoni auspici; ma quando scese la notte e le lampade a olio cominciarono a farsi fioche, uno degli allievi non riuscì a tenersi e ordinò a un servo: «Regola quella lampada!».
Il secondo allievo si stupì nel sentire parlare il primo: «Non dovremmo dire neanche una parola» osservò.
«Siete due stupidi. Perché avete parlato?» disse il terzo.
«Io sono l’unico che non ha parlato» concluse il quarto.

mercoledì, 23 aprile 2008

100.000

Sento di non essere mai abbastanza brava con i ringraziamenti.
100.000 visite sono però un traguardo importante e per festeggiarle nella maniera più giusta voglio impegnarmi a lasciarvi il mio grazie, sincero ed emozionato.

Questo spazio, senza la vostra presenza, non avrebbe avuto vita così lunga; ogni giorno mi giungono, spesso inaspettati, la vostra stima e il vostro affetto.
Grazie perché condividete parte del vostro tempo con me, perché credete in quello che è stato un progetto coraggioso, perché mi sostenete.
Grazie a tutti coloro che mi leggono senza aver mai lasciato una traccia: mi avete sorpresa sempre ogni volta che siete comparsi da ogni dove.
Ringrazio ciascuno di voi per tutti gli apprezzamenti, per l’entusiasmo e per il calore.
La vostra vicinanza è preziosa; mi piace scrivere sapendo che ci siete. Come se suonassi il pianoforte in una stanza vuota avendo la certezza che al di là della porta qualcuno mi ascolta.
Grazie perché siete una fonte inesauribile di forza e perché con voi posso confrontarmi: il vostro interesse alimenta la mia passione e muove la mia curiosità.
Immaginare di far parte della quotidianità di migliaia di persone mi rende felice.

Un pensiero va a chi mi ha invogliata ad iniziare questo percorso e un abbraccio a chi mi ha aiutata a colorarlo.
Grazie anche a coloro che sono capitati qui per caso e che poi sono tornati.

Le parole sono l’unico mezzo attraverso cui in questi anni sono riuscita a donarvi qualcosa. Queste ve le lascio con la speranza di riuscire a donarvi oggi un’emozione.
Ancora grazie.

“Amo le cupe conifere, le rocce, l’idea di innalzarmi, il diminuire impercettibile della vegetazione a mano a mano che si sale, e l’aria sempre più rarefatta: sento che la natura si disincarna.
Andando, salendo verso le vette, vedo scomparire progressivamente villaggi, fattorie, strade, pali elettrici; ora, a perdita d’occhio, un paesaggio in cui mi delizio della solitudine, un luogo essenziale in cui posso essere me stessa, essere con me stessa e venire al mondo. Per me, la realtà ha sempre preso forma nella solitudine, sotto il segno del desiderio; nella solitudine, ho imparato che soltanto ciò che si desidera intimamente può avverarsi”.

(da Variazioni selvagge, Hélène Grimaud, Bollati Boringhieri)

martedì, 15 aprile 2008

Sul mio balcone

C’è profumo di menta. Di timo e di alloro, di basilico. Sul mio balcone si respira un’aria buona.
Mi piace pensare che di tanto in tanto qualche passante si fermi e si scopra avvolto dal profumo.
Quando c’è il sole, l’aroma di verde si fa più intenso e nella luce gli alberi si accendono, i fiori si animano. E allora guardo il cielo e divento cielo. E se non lo guardo divento cielo lo stesso.

È qui che trascorro i giorni nelle ultime due settimane, sul mio balcone.
Alterno una tazza di tè verde ad una di oolong, una di tè bianco ad una di tè nero. Leggo un libro, ascolto musica. Così aspetto il tramonto.

Non ho più un lavoro.
Se ne parla molto negli ultimi tempi e spesso a sproposito. Televisione, giornali, internet e cinema mostrano vari ritratti di questo senso di inadeguatezza: lo chiamano precarietà.
Non si può scegliere, non si può desiderare. Non c’è spazio, non c’è modo. Non ci sono volti, non ci sono colori. Non c’è ascolto, non ci sono possibilità.

Sono arrabbiata, stanca di stare dalla parte sbagliata della scrivania.
Mi avvilisce affannarmi per dimostrare, convincere, prevalere, per di più dinanzi al giudizio di chi non è in grado di distinguere.
Mi irrita la stupidità, l’incapacità, l’incompetenza, la presunzione. E mi rattrista l’inutilità.
Non ho più voglia di sorridere quando non devo e di credere quando non credo. Di coprire, mostrare, subire.

Ad ogni risveglio mi coglie una flebile vergogna, una sensazione di incompiutezza.
La mia tazza di tè non ha lo stesso sapore se non è rubata al tempo, se non sostiene l’impegno, lo sforzo e la soddisfazione di una lunga giornata di lavoro.

Conto le matite, le separo dalle penne, disseto le piante, capovolgo la clessidra.  Spolvero i quadri, inverto l’ordine dei cuscini sul divano.
Torno sul mio balcone per respirare un’aria buona. Un passante si ferma, forse avvolto dal profumo, e sulla sua giacca blu scrosciano foglie di menta, di timo, di alloro e basilico.
Ottengo un sorriso e gli affido il senso di questa giornata.

venerdì, 11 aprile 2008

Pole pole

“La vita di questa gente è una fatica continua, una tribolazione sopportata con incredibile serenità e resistenza”.
Così Ryszard Kapuscinski descrive gli africani nel suo bellissimo libro Ebano.
Racconta un’Africa in cui la vita comunitaria s'intreccia continuamente con la vita del singolo, senza seguire nessun tempo se non quello naturale, esaltando il suo valore come qualcosa di puro e dipendente dalla volontà dell’uomo, e non viceversa.
"Pole pole", piano piano, è il suggerimento che danno le persone che abitano questi luoghi e asseconda perfettamente lo spirito del tè.


La storia del tè in Africa inizia intorno alla metà dell’Ottocento. Nell’orto botanico di Durban, in sud Africa, furono piantate le prime piantine provenienti dai London Kew Gardens (iscritti dal 2003 nella lista Unesco dei siti patrimonio mondiale dell'umanità).
Fra il 1884 e il 1914 i tedeschi avviarono diverse coltivazioni in Camerun, includendo caffè, tabacco, banane e tè.
In Kenya le prime piantagioni risalgono al 1903 e dopo due anni circa i colonizzatori tedeschi portarono il tè anche in Tanzania.
Nel 1974 fu fondato il The Kenya Tea Development Authority per promuovere lo sviluppo dell’attività nelle regioni più adatte a questa coltivazione: in questo modo fu riconosciuta al tè una grande importanza, soprattutto per l’economia del paese.
A differenza di tutti gli altri luoghi dove si coltiva il tè, in Africa i raccoglitori sono quasi esclusivamente uomini piuttosto che giovani donne, sebbene queste ultime prendano parte attiva al duro lavoro nei campi e all’allevamento.


Quando si parla di tè africano si parla esclusivamente di tè nero.
Attualmente il Kenya si colloca al quarto posto tra i paesi produttori (dopo India, Cina e Ceylon) con una quantità annua di circa 210.000 tonnellate.
Marinyn è il nome del giardino più noto, il quale produce un tè con foglie intere o sminuzzate e con punte dorate, molto simili all’Assam classico. L’infusione è forte, ricca, corposa, adatta ad accogliere anche qualche goccia di latte.
Gli intenditori usano storcere il naso davanti ad una tazza di tè africano, ma in realtà la qualità è buona, perché umidità e temperatura non si discostano troppo da quelle ideali per la crescita della pianta.

In tutti i paesi arabi dell’Africa nord-orientale  il tè si consuma abitualmente; trattandosi di una bevanda esente da processi di fermentazione alcolica, risulta conforme a quanto prescritto in merito dal Corano.
Nelle città arabe appartenenti all’area mediterranea, il tè non viene preparato solo nelle case ma è venduto anche nelle piccole botteghe dei suk (i mercati locali). In questi negozi angusti ci sono grandi bollitori di rame che riscaldano l’acqua per l’infusione e i garzoni consegnano il tè agli artigiani, ai clienti e ai commercianti del posto. I profumi si mescolano a quelli delle spezie e della terra, i colori impressionano e il vocio conduce ad una sorta di stato di trance.

In Etiopia bevono solo tè nero e sono soliti prepararlo in diversi modi. Quando si invitano degli ospiti in casa, questi, prima di ogni altra cosa, visitano le stanze recitando preghiere. Si accendono incensi, si offre loro del pane e successivamente ci si accomoda per consumare il tè.
È molto diffusa l’usanza di berlo alla maniera marocchina o seguendo la ricetta chay indiana. Tuttavia, il metodo che vi racconto rimane il più curioso.
Le fasi della preparazione sono cinque:
- si riempie d’acqua una pentola di terracotta, la si pone sul fuoco, la si porta ad ebollizione e si aggiunge un cucchiaino di sale;
- si mette un cucchiaino di tè nero per persona in un colino che si tiene sospeso su una teiera;
- servendosi di un mestolo, si versa l’acqua bollente sul tè contenuto nel colino;
- si mette la teiera contenente il tè filtrato sul fuoco, si aggiunge un cucchiaino di cardamomo, uno di zucchero e tre di latte e si lascia bollire per 3 minuti circa;
- infine si serve l’infuso in bicchieri alti e dal bordo spesso e lo si accompagna a croccanti di sesamo, ceci tostati dolci, mandorle, uva passa e more di gelso zuccherate.

domenica, 06 aprile 2008

Libri per Tè

La scrittura e la lettura si legano perfettamente all’universo del tè. Condividono il potere evocativo, conducono verso la calma, esaltano il culto della lentezza, celebrano il valore del dettaglio.

Numerosi scrittori si sono lasciati ispirare dal tè, o lo hanno scelto come pretesto intorno a cui far agire i propri personaggi, spesso con risultati molto piacevoli.

Quella che vi propongo è una selezione di titoli di vario genere, perché anche coloro che non amano bere il tè possano apprezzarlo attraverso il gusto delle parole.

- Bevendo il tè con i morti, di Livia Candiani, Viennepierre.

Una raccolta di poesie bellissime, un libro di alti contenuti.

“In India dove ho vissuto per un po', quando ti succede, quando ti muore qualcuno, vengono a trovarti, le donne soprattutto, e siedono con te, ti circondano le spalle con un braccio, scuotono un po' la testa, sussurrano: "Mmm, nnn, ntc, ntc…" sai quei piccoli versi per dire "Eh, non doveva andare così, ma è così che va…" e ti fanno il tè, o ti mettono uno scialle sui piedi”.

- Gli angeli preferiscono il tè, di Giusi Fioretti, Ennepilibri.

A metà tra un giallo e un fantasy, è un testo scorrevole e accattivante. Il titolo è un riferimento scherzoso alla condizione esistenziale dei protagonisti della storia che, come recita una filastrocca del romanzo “preferiscono il tè, lo preferiscono al me, di cui non sanno il perché essendo privi del Sé”.

- I giorni del tè e delle rose, di Jennifer Donnelly, Sonzogno.

Un romanzo di ampio respiro, delicato, ben scritto, che descrive una Londra molto suggestiva e che racconta dell’amore, di sogni e di speranza.

- Il profumo del tè alla menta, di Vittorino Mason, Nordpress.

Un romanzo semplice e sincero, il viaggio di chi in viaggio si sente già prima di partire, di chi atterra in un Paese che in qualche modo già gli appartiene.

“Le pagine di un percorso dove il profumo del tè alla menta ha pervaso di armonia ogni momento lasciandomi dentro un’indelebile sapore di poesia”.

- La luna lontana e il profumo del tè, di Don Lee, Kowalski.

Una narrazione molto raffinata per un noir ambientato in Giappone, che indaga il tema della ricerca della propria identità.

- Mi chiamo Sally, ogni tanto bevo una tazza di tè, di Silvana Turchi, Vele Bianche.

Un romanzo limpido con un ottimo ritmo, che esordisce sulle pianure della riflessione e che all'improvviso sale sulle vette di una montagna, metafora dei saliscendi della vita.

È la storia di un dramma familiare curato con la complicità di una natura intima e grandiosa.

- Caffè, tè, me?, di Trudy Baker, Rachel Jones, Donald Bain, Sperling & Kupfer.

Le autrici sono due ex hostess della Eastern Airlines che hanno realizzato quest’opera a sei mani con Donald Bain, da anni scrittore di best-seller e rinomato autore della serie televisiva La signora in giallo.

È un romanzo di humor, un salto indietro negli anni Sessanta, gli anni d’oro dell’aviazione civile, gli anni a cui si ispira questa vecchia e grossolana battuta: “Caffè, tè, me?” pronunciata  dalle hostess entrando nella cabina di pilotaggio...

- Il tè delle streghe topoline, di Barberl Haas, Il Punto d’Incontro.

Una lettura avvincente adatta ai più piccoli, che narra di magia e di amicizia. Uno squarcio fantastico sul mondo delle streghe buone che ogni mercoledì pomeriggio si incontrano per bere il tè.

- Tè e tenerezza, di Katie Fforde, Polillo.

Un libro di narrativa femminile, i cui ingredienti principali sono la campagna inglese e uno spiccato romanticismo. Ha un passo lento e piacevole, e lo stesso calore di una tazza profumata in un pomeriggio d’inverno.

- Un tè alla salvia per Salma, Fadia Faqir, Guanda.

Un romanzo di grande attualità che descrive l'orrore di vite oppresse da codici d'onore arcaici e patriarcali. Un libro che non si riesce ad abbandonare, nato dalla penna di una donna impegnata sul fronte della tutela dei diritti civili delle donne nei paesi di religione musulmana.

- Una tazza di libri, uno scaffale di tè, Gianandrea Antonellis, Edizioni Il Chiostro.

Una raccolta di racconti dedicati ai libri che vanno gustati senza fretta, suggendoli parola per parola, frase per frase, come si farebbe con una calda tazza di  tè.

- Pensieri del tè, Guido Ceronetti, Adelphi.

Il libro di un poeta, filosofo, traduttore, giornalista, drammaturgo e marionettista, la cui penna è tagliente e dissacratoria.

Una raccolta di aforismi il cui stile, a dispetto del titolo del libro che rimanda a momenti di calma e relax, segue un ritmo nervoso e incostante, particolarmente adatto alle tematiche affrontate.

- Un tè a Ramallah: diario di sei mesi di interposizione pacifica in Palestina, Aa.Vv., Editrice Berti.

È il diario di chi si è spinto nelle zone più remote e meno frequentate dai giornalisti. Un libro importante e controcorrente pubblicato con la rivista Terre di mezzo che mostra ciò che i grandi media non sanno o non vogliono vedere.

- Tè al rhum, Annalisa Rossi, Il Filo.

Prima pubblicazione della scrittrice, è un racconto appassionato e coinvolgente. Narra di sogni, ricordi e incertezze di una donna tesa alla perenne ricerca di qualcosa. Un omaggio al valore catartico della scrittura, che spesso aiuta a metabolizzare e comprendere molte scelte.

- L’alga del tè, di Simone Falorni, Tabula Fati.

Un racconto intrigante e avvincente con un finale a sorpresa.

“Come rifiutarsi, una volta ottenuto il dono? E cosa dare in cambio, che abbia altrettanto valore?”

- Il tè e l’amore per il mare, di Fazil' Iskander, Edizioni E/O.

Un volume diviso in una serie di deliziosi racconti che rappresentano momenti di vita dello stesso personaggio. Un libro gradevole, adatto anche ai giovanissimi.

“Sentiva che il mare, che amava tanto, poteva essere crudele e indifferente, ma lo amava lo stesso, come si ama la vita, sapendo che può essere sia indifferente che crudele, e tuttavia aspettandosi ostinatamente da lei il miracolo della felicità”.

- Tre tazze di tè. La storia di un uomo che ha sconfitto il terrorismo…una scuola alla volta, di Greg Mortenson e David O. Relin, Nuovi Mondi Media.

Un libro prezioso, la storia vera di un uomo semplice che, da solo, promuove l'educazione e la cultura in alcune delle zone più  povere e inaccessibili del pianeta.

domenica, 30 marzo 2008

Braciole di maiale con salsa di Lapsang Souchong

Riccardo vive a Novellara, in provincia di Reggio Emilia. È un ragazzo molto giovane, appassionato delle lingue straniere e un bravo cuoco. Ama leggere, dai classici ai romanzi contemporanei, suona la batteria da diversi anni, si interessa di arte, di arredamento e design, e si diletta con la fotografia.

In occasione del suo compleanno ha realizzato una cena basata su un menu interamente dedicato al tè. Iniziando con un prosecco profumato con tè alla rosa, passando per un risotto all’Earl grey e un branzino al tè bianco Pai Mu Tan, e terminando con una degustazione di cioccolato fondente e tè Assam Congea, viene a proporci la seguente ricetta, rigorosamente di sua invenzione: Braciole di maiale con salsa di tè nero affumicato Lapsang Souchong.
Si tratta di un tè prodotto nel Fujian e nello Hunan, ormai conosciuto da molti, che ha subìto un processo di affumicatura ottenuto disponendo foglie di quarta scelta, dal sapore grossolano, su grate di bambù, avvolte con il fumo della combustione di legni aromatici.

Richi, così lo chiamano gli amici, è solito preparare il suo tè nella teiera lasciando le foglie libere durante l’infusione, senza l'ausilio di filtri. Utilizza un termometro e tre teiere di materiale diverso: una per i verdi, una per i neri e una per i bianchi.
I tè che preferisce sono quelli scented e aromatizzati ed è sua consuetudine berli in un mug da mezzo litro.
Le prime cose che gli vengono in mente quando pensa al tè sono calore, intimità, introspezione, riflessione, cultura, raffinatezza dei gesti, rituale, benessere, condivisione, dolcezza e relax. Gli piacerebbe inventare una miscela a base di tè verde a cui aggiungere della vaniglia e dei fiori.

Ingredienti (per 5 persone):
• 5 braciole di maiale
• Burro
• Aromi (aglio e rosmarino)
• Sale e pepe verde
• 400 ml di tè Lapsang Souchong abbastanza concentrato
• 1 cucchiaio di farina (o fecola di patate)

Mettere le braciole di maiale in una padella con un po’ di burro e lasciare rosolare per bene, salando la carne con grani di sale grosso e insaporendola con un trito aromatico di aglio e rosmarino.
A cottura quasi ultimata aggiungere nella padella una tazza di tè nero affumicato Lapsang Souchong abbastanza concentrato e completare la cottura della carne, lasciando evaporare una parte del tè.
A cottura ultimata togliere la carne e lasciarla riposare un momento su un piatto; nel frattempo aggiungere 1 cucchiaio di farina nella padella dove è rimasto il tè assieme al sugo di cottura della carne, in modo da addensare la salsa. Riadagiarvi poi le braciole dando un’ultima rosolata e insaporendole con un po’ di pepe verde macinato. Disporre la braciola su un piatto, coprire con la salsa al tè ottenuta e servire.

lunedì, 24 marzo 2008

Glossario di degustazione

Esiste un vocabolario di circa un centinaio di termini a cui fanno riferimento assaggiatori e miscelatori per descrivere il gusto e l’aspetto del tè.

Sebbene le parole non esauriscano il ventaglio di sensazioni che scaturisce dalla nostra tazza, di certo rappresentano delle linee guida utili a creare un sistema di comunicazione convenzionale, uno strumento universale. Per confrontarsi, orientarsi e arricchire la propria conoscenza.

I termini più comuni sono i seguenti:

-         aspro: tè dal gusto amaro e duro, con poca forza, dovuto ad appassimento insufficiente.

-         brillante: tè fresco e vivace, dotato di buona persistenza.

-         colorato: tè che assume un’intensa colorazione.

-         comune: tè leggero e scarno, privo di qualità di spicco.

-         corpo: l’infuso ha forza, non è magro, né debole.

-         corrotto: gusto spiacevole che il tè può prendere dalle sostanze chimiche usate nella coltivazione o a causa dell’umidità eccessiva o della contaminazione durante il trasporto.

-         fragrante: tè che mostra un gusto distintivo.

-         grigio: tè dalla foglia grigia dovuta a un’eccessiva frantumazione o abrasione durante la selezione finale, per cui le foglie perdono la naturale patina che le riveste.

-         grossolano: infuso che ha forza ma di bassa qualità.

-         irregolare: tè le cui foglie hanno dimensioni diverse.

-         magro: tè con scarsa forza a causa di un pesante appassimento, un arrotolamento insufficiente o un’eccessiva temperatura durante quest’ultima operazione.

-         maltato: tè il cui gusto ricorda il malto. È una qualità dei tè ben fatti.

-         ottonato: tè di sapore amarognolo e metallico, che ricorda appunto l’ottone.

-         piatto: tè che si è guastato, che ha preso troppa umidità.

-         penetrante: tè corroborante.

-         pungente: tè astringente senza essere amaro.

-         punta: parte terminale dei giovani germogli che conferiscono note dorate al prodotto finale.

-         soave: tè dal gusto piacevole e rotondo.

-         spento:  tè non limpido, non brillante.

-         uniforme: tè i cui pezzi di foglia sono di dimensioni quasi uguali.

-         vivace: gusto corroborante di un tè ben fermentato ed essiccato.

(Il glossario è tratto da Tè – Guida al tè di tutto il mondo, di Jane Pettigrew, IdeaLibri, 2000)

lunedì, 10 marzo 2008

Il tè a Cesano Boscone: fiera dell'artigianato e dei sapori

La domenica pomeriggio, ai primi cenni di primavera, mi piace andare alla ricerca di luoghi nascosti e ignorati dalla maggior parte della gente. Mi piace andare a scoprire piccoli paesi caratteristici che hanno sempre l’abilità di sorprendermi, posti che mi consentano di passeggiare e di godere di un sano silenzio.

La scorsa settimana è stata la volta di Cesano Boscone, un comune della provincia di Milano che conta circa 23.000 abitanti.

È un paese curato, che si distingue per l’impegno e l’entusiasmo dedicati alla promozione di spettacoli teatrali, mostre fotografiche, rassegne cinematografiche e iniziative legate alla solidarietà. Un borgo che dal 1990 edita un periodico comunale che informa i cittadini sulle attività, gli appuntamenti, i progetti e le decisioni dell’amministrazione locale. Un  paese che ha creato “La casa dell’acqua”, un piccolo chiosco che richiama la tradizionale cascina lombarda e che erogando acqua naturale, fredda e gasata proveniente dall’acquedotto e ulteriormente filtrata, promuove il consumo dell’acqua del rubinetto buona, sicura e gratuita.

La Fiera dei prodotti del parco agricolo e La Fiera dell’artigianato e dei sapori mi hanno spinta fino al centro storico di questo posto. Si tratta di circa 10 bancarelle impegnate nella vendita di formaggio, miele, frutta e verdura, farine e cereali, marmellata, latte fresco, vini e liquori artigianali.

L’atmosfera è quella di uno scorcio di campagna; con l’aiuto di qualche pecora, un asino, una manciata di attrezzi da lavoro utilizzati nei campi e l'odore di cibi antichi, ci si sente parte di un tempo ormai molto lontano. Un sole tiepido e il cielo terso contribuiscono a sottolineare la sensazione di intimità e calma, restituendo morbidezza a forme e colori.

Il tè è stata una piacevole sorpresa, la testimonianza di un interesse crescente e di una diffusione sempre più ampia, propri di questi ultimi tempi.

Confezionato purtroppo in bustine trasparenti (il tè non dovrebbe mai essere esposto alla luce diretta) sigillate in maniera approssimativa e prodotto da un marchio non identificato, propone tuttavia nomi fantasiosi ed evocativi. Una tavolozza di colori che ricorda le tinte di un’estate inattesa.

Infusi di frutta, rooibos definiti erroneamente tè rossi, tè neri dalle foglie violacee consigliati per favorire il sonno, tè bianchi dalle foglie molto scure e troppo piccole: il risultato generale denota una certa confusione sull’argomento, ma il tutto ha una connotazione genuina, una bella ingenuità.

Mi è piaciuto guardare persone di ogni età accostarsi alla bancarella e avvicinare il naso alle bustine, mi è piaciuta la loro curiosità e lo stupore.

Nonostante tutto, anche a questo servono le piccole fiere di paese: a promuovere la conoscenza, seppure imprecisa, del tè e a favorirne l’avvicinamento. E  anche per questo vanno apprezzate e premiate.

martedì, 26 febbraio 2008

Bar Pasticceria Taveggia

Taveggia è una pasticceria storica di Milano, di raffinata bellezza. È un luogo che ha contribuito a tracciare il percorso di crescita della città e la formazione delle sue classi dirigenti; un posto molto noto, ambito, frequentato soprattutto da persone eleganti.
Era il ritrovo prediletto di Maria Callas e di altri personaggi colti e prestigiosi. I più nostalgici rammentano uno straordinario budino di riso e il migliore dei cappuccini.

Fondato da Fermo Taveggia nel 1909, nel 1997 l’insegna fu ceduta, dopo trent’anni di successo e consensi, dalla famiglia Carnelli al libanese Roland Hokayem.
A fine settembre 2006 il bar chiuse per fallimento, pare a causa di debiti, e in seguito ad una mobilitazione corale furono riaperti i battenti dopo circa un anno.
I nuovi titolari hanno rilevato le mura, mentre il nome Taveggia appartiene alla società americana Quality Tradition.
Un cammino complicato dunque, che rafforza senza dubbio il valore storico del luogo.

Le vetrine e il bancone sono quelli originali del 1909 e ancora oggi si rimane ammirati dalla preziosità dei legni e dalle splendide decorazioni.
Anche la sala da tè conserva l’atmosfera di inizio Novecento ed è arredata in stile decò, è ampia e molto luminosa. Salottini, poltroncine, cristalli e lampadari scenografici sorprendono per la loro estrema eleganza.
Teiera e tazze sono di porcellana bianca, personalizzate, e un bellissimo samovar è posto al centro della sala.
Il personale che si occupa del tè è gentile, estremamente curato nell’abbigliamento, nel portamento. E vergognosamente incompetente.
Non esiste una carta dei tè, non c’è un menu e di conseguenza non esiste un elenco degli infusi, né tantomeno i relativi prezzi. Il tutto viene cortesemente esposto oralmente dalla giovane cameriera che elenca un Earl Grey, un Gunpowder, una miscela non bene identificata chiamata Giardini di Sicilia, un Darjeeling e alcuni infusi di frutta.
Assaggiando i Giardini di Sicilia e chiedendo maggiori chiarimenti in merito alla base del tè in questione, ottengo una risposta imbarazzante: «È un tè sempre italiano».
L’acqua è eccessivamente calda e le foglie sono racchiuse in filtri confezionati artigianalmente e impreziositi da pizzi e merletti.
La teiera viene servita con la bustina già immersa da un tempo non definito e il risultato è una tazza incerta, dal sapore pessimo e dall’aroma inesistente. Il costo è di 6,00 euro e qualora avessi voluto acquistare lo stesso tè in una scatola di latta da 50 g, sarei arrivata a spenderne 18,00.
18,00 euro per 50 g di una miscela di tè aromatizzato.
36,00 euro per 100 g di una miscela aromatizzata a base di un tè non identificato.
Una cosa indecorosa, una truffa indegna.
Nei negozi specializzati, in ogni parte d’Italia, 50 g di una qualsiasi miscela aromatizzata non supera mai i 5,00 euro. Mediamente 18,00 euro è la cifra che si è disposti a pagare per 50 g di un tè naturale di ottima qualità, di raffinata lavorazione e di accertata provenienza.

Quello che resta è un’amara delusione, un profondo disagio. Una rabbia che non viene lenita nemmeno dalle scorze d’arancia ricoperte di cioccolato dal sapore acidulo e sgradevole che concludono degnamente l'avventura al Taveggia.

«Il futuro ha il sapore antico, per questo, alla base di tutti i nostri prodotti c’è una tradizione di qualità consolidata nell’arco degli anni».

Taveggia Milano 1909
via Visconti di Modrone, 2 - Milano
tel. 0276280856
info@taveggia.it  

mercoledì, 13 febbraio 2008

Una nomenclatura spirituale del tè: intervista a Renzo Cremona

L’ospite di oggi ha esordito giovanissimo: la sua prima raccolta di versi si intitola Foreste sensoriali. È nato a Chioggia (Venezia) ed è laureato in lingua e letteratura cinese.
Renzo Cremona è uno scrittore molto particolare, ha una spiccata sensibilità e difende la libertà di espressione e di ricerca.
Tra le altre cose, ha scritto un delizioso libretto che si lega all’universo del tè e ha dimostrato di saperne cogliere aspetti sorprendenti. 
Un uomo piacevole, molto intelligente e dotato di una gentilezza antica.
Lo ringrazio ancora per aver accettato di sottoporsi a questa breve intervista e per averla resa un’occasione di crescita e arricchimento.


- Renzo, come e dove ha avuto luogo il tuo incontro con il tè?
Il tè è stato un mondo che si è dischiuso piano piano attorno a me, e mi è difficile riuscire a rintracciare nel tempo il momento preciso in cui l'ho conosciuto. Se guardo indietro, però, e cerco di afferrare il ricordo che va più lontano di tutti gli altri, ho sempre la stessa immagine nitida dell'occasione in cui ho percepito chiaramente che bere un tè è in verità un po' come mettere un piede in un mondo parallelo: ho una decina d'anni, e io e mia madre andiamo a trovare, in un bel pomeriggio di primavera, una zia che è rientrata dopo molti anni dall'estero. Fuori c'è il sole, entriamo in casa e ci sediamo. Subito lei va a mettere l'acqua sul fuoco e prepara le tazze, la teiera, i cucchiaini. La chiacchierata tranquilla, il clima rilassato e senza fretta, l'aria accogliente della casa producono in me una reazione a catena.
Da quel pomeriggio in poi, tutte le volte che ci siamo visti, io pregustavo già da prima il sapore del tè, ma, più di tutto, l'atmosfera che l'avrebbe accompagnato. Sarà forse stato che ho sempre percepito quanto bene si accordi una tazza di tè bollente ad una piacevole conversazione, sarà anche stata la sensazione di condividere in quel momento qualcosa di speciale, ma, ecco, credo che sia stato proprio allora che ho capito, anzi, sentito che il tè non è una bevanda, bensì un momento di tempo e di spazio tutto per noi.
Con gli anni ho poi proseguito la strada iniziata, inoltrandomi anche su sentieri poco battuti, e intraprendere in un secondo momento un corso di studi in orientalistica all'università mi ha sicuramente spinto ancor più verso la scoperta di questo mondo inesplorato - e in Italia ancora sconosciuto ai più, purtroppo - che è il tè.

- In che modo il tè è riuscito a ispirarti?
Il mio rapporto col tè è, se vogliamo, di natura sinestesica, va a coinvolgere un'intera rete sensoriale che si dipana da un centro che ha carattere variabile. Può essere che sia lo stato d'animo a condurmi verso un tè anziché un altro, o che viceversa sia la qualità del tè stesso ad evocare delle percezioni, delle immagini particolari. Come una palla che rimbalza all'interno di una grande stanza vuota, poi, ci sono naturalmente echi, richiami, ombre e variazioni di luce che vengono prodotte dai nuovi movimenti.
Quando ho scritto il terzo quadro, ad esempio, la sensazione che ho provato assaporando un eccezionale Bai Mudan giallo - di cui, fino a poco più di un anno fa, non sapevo nemmeno l'esistenza - ha provocato dentro di me una specie di corto circuito che è andato a coinvolgere il gusto, la parola, il pensiero, lo stato d'animo, tutto: non so spiegare cosa esattamente abbia causato una tale serie di associazioni; posso solo dire che in queste associazioni sono presenti tutti gli elementi che ho potuto percepire assaporando fisicamente il tè in questione. E che si tratta, naturalmente, di elementi soggettivi.

- Raccontaci del libro.
Credo di dovere spendere qualche parola per spiegare il perché del titolo. Non era e non è mia intenzione fare il verso al celeberrimo manuale di Lu Yu, il letterato e poeta cinese di epoca Tang che ha messo per iscritto tutta una serie di informazioni relative all'origine, alla produzione e alla preparazione del tè.
Il mio libro ha uno scopo e una natura completamente differenti: non si propone, infatti, di organizzare un lavoro attorno all'utilizzo della bevanda stabilendo dei precetti di correttezza, ma di apprestare una sorta di nomenclatura spirituale del tè, lasciando intravedere l'atmosfera che si crea attorno al tè stesso. Mi piaceva tuttavia l'idea di un canone, sia perché scandisce un insieme di norme - quasi a voler indicare, in senso lato, quale debba essere lo stato d'animo nel momento in cui ci si accosta ad un tè anziché ad un altro - sia perché costituisce un paradigma esistenziale in grado di rappresentare, di volta in volta, dei modelli di vita differenti, sovrapponibili, interscambiabili o semplicemente paralleli.
Il tutto è nato da un progetto comune con Paolo Candeo del "Signore del tè" di Torreglia: pensavamo a come poter sensibilizzare le persone su un tema così poco conosciuto quale è il tè, e così abbiamo organizzato un recital in cui io leggo il contenuto dell'intero libretto, mentre agli ospiti intervenuti viene offerta una degustazione guidata.
Il libro è organizzato in dieci quadri, otto dei quali contrassegnati dal nome di un diverso tipo di tè, più uno di apertura e uno di chiusura (acqua e fuoco) che richiamano gli elementi fondamentali nella preparazione della bevanda. Si tratta di brevissimi monologhi drammatici che percorrono i profumi e i sapori del nostro presente e del nostro passato, ma anche di un viaggio nel tempo che ci abita, fatto di nostalgie sottili, di incanti improvvisi e di braci che non si estinguono.

- Esiste un rapporto tra il tè e la poesia?
Certo che esiste. E ti dirò di più: esiste un rapporto anche tra il tè e la calligrafia, perlomeno come viene intesa in Estremo Oriente, dove è assurta al ruolo - giusto e meritato - di vera e propria arte. La calligrafia, infatti, riproduce molto da vicino le movenze dello spirito e del flusso vitale che ci attraversa, ed è la condensazione, su carta, dell'intero che ci costituisce. Anche il tè produce delle scritture nel nostro animo, e anche il tè è in grado di creare delle bellissime calligrafie: con il movimento quasi impercettibile dell'acqua, con il vapore che si solleva lento dalla tazza, con le linee che lascia sulla ceramica, persino con le bolle dell'acqua che salgono in superficie mentre lo si prepara. La poesia è per eccellenza quel genere che, come diceva Jean Cocteau, «imita una realtà di cui il nostro mondo possiede soltanto l'intuizione», perciò il tè è una forma di poesia, in quanto momento perfetto in cui si ricrea la bellezza di un ordine intangibile di cui raramente abbiamo esperienza. Quando parlo di ordine, però, non mi riferisco affatto alla ritualità della cerimonia annessa, bensì a quella disposizione d'animo che si produce nella persona che si predispone ad assaporarlo e a farlo parlare.

- Che ruolo ha il tè nella tua giornata? Quale tipologia preferisci?
Considero il tè terapeutico. Ha la capacità di riportare ordine dentro il caos. A me basta mettere l'acqua sul fuoco, preparare le foglie, sentirle sotto le dita, odorarne il profumo, guardarne il colore.
Preferisco non bere tè in tazze che non abbiano il fondo bianco o, al limite, trasparente e incolore: vedere il colore di un tè è un'esperienza metafisica - come del resto berlo - perché traspone la realtà tangibile in un mondo perfetto e incorruttibile dove anche le minime differenze di sfumatura sono il riflesso di un universo possibile, un dono prezioso che ci viene fatto e che testimonia della bellezza inesprimibile di cui è ancora capace il nostro mondo stanco e logorato.
Non passa giornata senza che io abbia bevuto in media sette-otto tazze di tè (in genere differente, ma non disdegno affatto il bis). Amo tutti i tè, ma in modo particolare lo Yinzhen bianco, il giallo Junshan Yinzhen, il Bai Mudan giallo di cui parlavo prima, il verde Taiping Houkui, e due Oolong che ho conosciuto di recente e mi hanno subito conquistato: l'Oolong "King's Grade" (proveniente dalla regione del Doi Tung, in Thailandia), che ha un leggerissimo ma delizioso retrogusto di albicocche e limone pur non essendo aromatizzato, e il Milky Oolong, con quella lieve sfumatura di latte vaporizzato che lo rende unico. Poi ultimamente ho provato due tè fenomenali: un Pu-erh bianco in mattonella e il verde Qiandao Chun, dolcissimo e morbido, prodotto nello Zhejiang nella sola quantità di 150 chili all'anno. Amo anche un buon Darjeeling e molti neri.
Come vedi, mi riesce difficile dirti quale tipologia preferisco: il tè è un vero universo da esplorare continuamente.

Chiunque volesse acquistare il libro può scrivere direttamente all’autore e ottenere così una copia autografata.
In alternativa, si può ordinare presso i siti Internet che si occupano di vendita di libri online, quali IBS, Libreria Universitaria e quant’altro, o si può richiederlo in qualsiasi libreria indicando il codice ISBN di riferimento: 978-88-88030-91-3 e l’editore (Edizioni Eva, Isernia).


tè verde

non falcio le erbe del giardino: tutte potrebbero servire un giorno, tanto quelle fiere e lucenti con i loro profumi quanto quelle inerti e basse, quasi timorose e inodori, che preferiscono rimanere nell'ombra ad ammorbidire il terreno.
con il tempo ho imparato che anche il ramo più corto può servire ad ospitare le barche in cerca di rifugio, anche le fronde più rade possono offrire riparo quando la luce si fa più impietosa. e ho appreso i ronzii che si nascondono tra le foglie, le voci sconosciute con cui gli alberi ci parlano, il numero segreto dei passi con cui scendere nelle nostre cantine.
e che la vita è qualcosa da non tenere troppo sul fuoco, che appena rimane un attimo di più nell'acqua diventa aspra e pungente, che se la vuoi assaporare fino in fondo può far conoscere aghi da legare la lingua.
vanno tuttavia bagnate le piante che ci abitano, e costantemente sorvegliate, perché l'infuso non abbia a soffrirne, poi, e le stanze non soffochino; perché si dia spazio a quello che si muove verso la luce, perché i mattini siano più freschi e le notti più morbide su cui cadere. perché, infine, si tagli quello che in noi è troppo, che è fuori, e ha nostalgia dell'infinito.

lunedì, 04 febbraio 2008

Tè di San Valentino

Al di là di ogni pregiudizio e opinione, quello che rimane del giorno di San Valentino è forse la possibilità di rendere omaggio all’amore nella sua accezione più ampia.
Può diventare l’occasione per regalare alle persone a cui vogliamo bene un ulteriore gesto di cura che si rinnova ogni giorno. E chi ha creato appositamente questa miscela esclusiva ha pensato a questo.


Per condividere il piacere di una tazza profumata: tè verde con petali di girasole, osmantus, rosa, con l’aggiunta di farfalle di zucchero. Un tè allegro, dall’aroma fresco e delicato, piacevole al palato e agli occhi. Un modo per concedersi un abbraccio caldo, una possibilità di conforto.

E per tutti coloro che considerano l'amore un valore, una manciata di versi da dedicare e dedicarsi.

Valore

Considero valore ogni forma di vita, la neve, la fragola,
la mosca.
Considero valore il regno minerale, l'assemblea delle stelle.
Considero valore il vino finché dura il pasto, un sorriso involontario,
la stanchezza di chi non si è risparmiato,
due vecchi che si amano.
Considero valore quello che domani non varrà più niente
e quello che oggi vale ancora poco.
Considero valore tutte le ferite.
Considero valore risparmiare acqua, riparare un paio di scarpe,
tacere in tempo, accorrere a un grido,
chiedere permesso prima di sedersi,
provare gratitudine senza ricordare di che.
Considero valore sapere in una stanza dov'è il nord,
qual è il nome del vento che sta asciugando il bucato.
Considero valore il viaggio del vagabondo,
la clausura della monaca,
la pazienza del condannato, qualunque colpa sia.

Considero valore l'uso del verbo amare.

(Erri De Luca)

venerdì, 25 gennaio 2008

Gongfu cha

Quella giapponese non è l’unica cerimonia del tè. Ne esiste una cinese, probabilmente meno conosciuta, ma di altrettanto interesse e fascino.
Si chiama Gongfu, o Kung fu, a cui viene associata la parola cha che in cinese significa tè.
Si tratta di una maniera molto raffinata di bere il tè, è una specialità della regione cinese del Fujian dove ancora oggi il tè che vi si coltiva è molto richiesto dal mercato interno e internazionale.
Letteralmente Gongfu significa "arte", "fallo bene", "metodo". L’espressione si riferisce anche alle arti marziali e a tutte quelle attività in cui è richiesto tempo e impegno per acquisire una buona padronanza e raggiungere un buon risultato. Esprime modalità di comportamento che richiedono osservanza di regole precise, come un complesso sistema per preparare tè pregiati.

Solitamente il tè utilizzato per questa cerimonia è del tipo semi-fermentato o Oolong (o Wulong), le cui foglie attorcigliate sono simili «alle pieghe degli stivali dei cavalieri tartari» (Lu Yu).
Più raramente si utilizzano anche tè verdi, purché siano di qualità eccelsa.
Il tè preparato in questo modo è molto più forte di un normale infuso e si sorseggia quindi come un liquore in tazze minuscole.
I movimenti sono estremamente aggraziati, fluidi e precisi. L’intero processo richiede circa dieci minuti, sebbene i maestri più esperti ne impieghino appena cinque.
Ogni oggetto deve essere piccolo, delicato.
La teiera per il servizio Gongfu dev’essere preferibilmente in terra Yixing e tanto il tè quanto l’acqua devono essere della migliore qualità.
Se il tè è semi-fermentato si riempie metà teiera, se invece si tratta di un tè verde se ne riempie solo un terzo; la quantità di tè può sembrare eccessiva rispetto alle dimensioni della teiera e rispetto all’acqua: quest’ultima però ad ogni infusione bagna le foglie solo per pochi secondi.

Il primo passo consiste nel lavare e scaldare la teiera e le tazze, all’interno e all’esterno. Indispensabile per questa operazione e per l’intera durata della cerimonia è il vassoio-serbatoio in legno o bambù, le cui fessure raccolgono l’acqua in eccesso.
La teiera va tenuta in un modo molto preciso: l’indice deve premere sul coperchio in modo da tenerlo in posizione.
Con un cucchiaino di bambù si estraggono le foglie dal barattolo e si mostrano a ciascun ospite, iniziando dal più anziano. Questo è un gesto molto importante perché, quando si prepara il tè con la cerimonia del Gongfu, si prediligono dei tè speciali. Alcuni di essi sono spesso molto cari e quindi gli ospiti importanti o gli intenditori sono lieti di guardare e ispezionare le foglie del tè scelto.
Dopo aver mostrato la forma e il colore delle foglie del tè, si versano nella teiera pulita e riscaldata.
Si comincia a versare l’acqua bollente intorno alle pareti interne della teiera: in questo modo il tè ammucchiato al centro può assorbirla lentamente. I cinesi sostengono che questa operazione sia utile a non "spaventare" il tè.
A questo punto si riempie la teiera fino all’orlo e si chiude con il coperchio. Immediatamente si procede a gettare via anche questa prima velocissima infusione sul vassoio, sia per lavare le foglie, sia per iniziare a sprigionarne l’aroma.
Così si riempie nuovamente la teiera con acqua bollente e si lascia il tè in infusione per meno di un minuto: secondo i cinesi dovrebbe corrispondere al tempo di quattro o cinque respiri lenti.

E adesso si versa il primo vero infuso di tè.
Si solleva la teiera, si asciuga la base con un tovagliolo di buon tessuto e si comincia a versare.
Ci si muove avanti e indietro lungo la fila delle tazze fino a riempirle: è un movimento che deve mantenersi continuo in modo che il flusso di tè rimanga costante.
Poco dopo si è pronti per la seconda infusione delle stesse foglie (si può arrivare fino a quattro infusioni): dura un po’ di più rispetto alla prima e possiede un aroma più debole ma un sapore più deciso. Questo accade perché le sostanze volatili sono quelle che generano l’aroma ed è evidente che esse siano più presenti nella prima infusione piuttosto che nella seconda, mentre il sapore è dato dalle molecole che non evaporano così facilmente e che quindi si concentrano nella seconda infusione.
Il tè va centellinato, sorseggiato piano e con cura. Va trattenuto sotto il palato per qualche secondo con lo scopo di apprezzare al meglio ogni sfumatura del suo sapore.
Finito di gustare, le foglie e il liquido avanzati si gettano via subito e si strofinano gli accessori finché non sono perfettamente asciutti e puliti.

Si conclude così questo concerto di atti semplici.
Certo non trasuda religiosità e misticismo come la cerimonia giapponese, ma rimane senza dubbio l’unico rito in grado di esaltare la bellezza, la preziosità e la bontà del tè.

giovedì, 17 gennaio 2008

Pancake alle mele con salsa di tè al caramello

In attesa di un nuovo trasloco, un’idea dolce e sfiziosa per accompagnare i pomeriggi freddi e piovosi.
Sotto la tazza vi lascio una poesia.

Ingredienti:
• 90 g di latte
• 75 g di farina autolievitante
• 25 g di farina di mais
• 25 g di farina di farro
• 1 cucchiaio di burro + 20 g
• 10 g di zucchero
• 2 mele
• 1 uovo

Per il caramello
• 100 g di zucchero
• 50 g di panna fresca
• 15 g di burro
• ½ tazza di tè nero molto concentrato aromatizzato al caramello

Miscelate le farine con lo zucchero, impastatele con l’uovo e i 20 g di burro fuso.
Aggiungete il latte ottenendo una pastella densa priva di grumi.
Versatela a cucchiaiate sul fondo ben caldo di una padella antiaderente, in modo da ricavare 12 frittelle dalla consistenza morbida, larghe circa 8 cm e alte 1 cm.
Detorsolate e sbucciate le mele e tagliatele ricavando da ciascuna 6 anelli che farete imbiondire in 1 cucchiaio di burro 2 minuti per parte.
A questo punto create i pancake a 3 strati, mantenendo per base una frittella.
Per la salsa al caramello, sciogliete sul fuoco lo zucchero nel burro e quando è color nocciola unite la panna e il tè.
Mescolate lentamente, versatelo sui pancake e servite.

Dolce sempre
(…)
Voglio versi di tela e piuma
che pesino appena, versi tiepidi
dell’intimità dei letti
dove la gente ha amato e sognato.
Voglio poesie macchiate
dalle mani e dal quotidiano.

Versi di pasta sfoglia che spandano
latte e zucchero nella bocca,
l’aria e l’acqua si bevono,
l’amore si morde e si bacia,
voglio sonetti commestibili,
poesie di miele e farina.

(…)
Qualcuno si è sporcato le mani
impastando tanta dolcezza.

Con noi o senza di noi
la dolcezza continuerà a esistere,
ed è infinitamente viva,
eternamente rediviva,
perché in piena bocca dell’uomo
per cantare o per mangiare
abita la dolcezza.

(P. Neruda)

martedì, 08 gennaio 2008

Loi Krathong: la Festa delle Luci

Il tè questa volta è un pretesto. Mi è utile per raccontarvi la storia di una ricorrenza speciale, unica nel suo genere: la celebrazione del Loi Krathong, la Festa delle Luci.
Si svolge ogni anno in Thailandia, a novembre, durante la notte di luna piena del dodicesimo mese lunare.
È figlia di una tradizione antica ed è l’occasione in cui tutti i thailandesi rendono omaggio a Mae Khongkha, la Madre delle Acque: per aver ricevuto l’acqua durante l’anno e chiedere perdono per aver inquinato i fiumi, fonti di vita per l’umanità intera. Inoltre è anche simbolo di purificazione interiore e per molti rappresenta il momento in cui esprimere un desiderio.
Si tratta di un’usanza molto suggestiva, ai confini della magia e dell’incanto.

I thailandesi vivono un rapporto molto profondo con l’acqua; fin dall’antichità gran parte degli abitanti delle città bagnate dai fiumi trascorrevano ore seduti sulle sponde ad osservarne il fluire. «La nobile signora madre di tutte le acque»: è così che definiscono il fiume.

La giornata di ringraziamento all’acqua inizia con il ritornello di una nenia intonato da un gruppo di ragazzi. È la canzone più conosciuta della Thailandia: "Loi Loi Krathong, Loi Krathong is here and everybody’s full of cheer…".
I Krathong sono delle barchette galleggianti a forma di fiori di loto (Loi significa galleggiare); sono preparate con foglie e tronco di banano e contengono candele, fiori, tre stecche di incenso e alcune monete.
La fase di preparazione della festa è molto lunga e caratterizzata da disciplina e dedizione. Per essere realizzati, i Krathong necessitano di settimane intere e sono per lo più le donne anziane ad occuparsene.

Cala la notte, il biancore della luna illumina la riva e la corrente inizia a muovere le migliaia di barchette nel fiume. Le candele brillano di una luce tremolante e il vento raccoglie tutti i presenti in un abbraccio. I thailandesi offrono Krathong al fiume per tutta la notte.
Protagonista anche il cielo che, facendo da specchio all’acqua, si popola di Khom koi, mongolfiere bianche contenenti una lanterna di fuoco e una lanterna di fumo. 
È il trionfo della bellezza, dell’arte: ogni cosa brilla. Risplendono le speranze, si accendono i sorrisi, si bruciano i peccati e si fa spazio alle emozioni. Nessuno si risparmia in nulla: nel bere, nel cantare, nel baciare il proprio amato, nel ballare, nel desiderare un futuro migliore.

Sulla strada, spostando lo sguardo dal fiume, ci si imbatte nella tipica realtà delle città thailandesi: grandi folle disordinate che si muovono freneticamente in uno spazio ristretto. Lungo i marciapiedi che costeggiano le rive si trovano decine di carretti adibiti a cucine ambulanti; soffriggono grilli, cavallette, mosche e vermiciattoli, arrostiscono spiedini con oli vegetali e caramello, lasciano bollire zuppe di carne, cocco, zenzero e pollo al chili. E servono del tè.
Gli odori sono forti e ogni cosa contribuisce a rendere l’atmosfera calda e colorata.
I fuochi d’artificio esplodono improvvisamente, sempre in onore della Dea dell’Acqua e catturano l’attenzione e la curiosità di tutti. Lo spettacolo pirotecnico si riflette nel fiume non lasciando più alcuno spazio al buio della notte.
E nell’aria torna la melodia: "November full moon shines, Loi Krathong, Loi Krathong and water’s high in the river and local klong, Loi Krathong is here and everybody’s full of cheer…".

martedì, 18 dicembre 2007

Buon Natale

È un percorso faticoso, quello che mi sta conducendo al Natale quest’anno. Molto lavoro, qualche preoccupazione dovuta alla salute, alcuni cambiamenti importanti.
Ho pensato a lungo a cosa regalarvi e a quale augurio lasciarvi, e dopo aver valutato diverse ipotesi, ho optato per una piccola selezione di tè da suggerirvi per accompagnare i pranzi e le cene di festa.
Per chi non ama il vino, per chi non vuole limitarsi all’acqua, per chi desidera proporre un’alternativa originale e innovativa.

Il Genmaicha è un tè verde giapponese molto particolare. È un tradizionale Bancha a cui sono stati aggiunti mais e chicchi di riso soffiato. L’aroma è inconfondibile: dolce, lievemente tostato e rinfrescante, molto adatto ai cibi salati e dal basso contenuto di caffeina.
Restando in Giappone, Il Sencha, detto anche "Tè dell’ospitalità", è un altro tè verde adatto a chi non desidera un gusto troppo incisivo. Ha un profumo molto fresco, erbaceo, leggermente amarognolo ed è in grado di sostenere sia cibi salati che dolci.
Altre alternative in fatto di tè verdi naturali potrebbero essere un Lung Ching di ottima qualità, dal sapore dolce, pieno e dalla spiccata fragranza di castagna, uno Yunnan Green, dalle foglie ricche di gemme lanuginose che gli donano un gusto morbido e corposo, o un Gu Zhang Mao Jian, uno dei tè più antichi e pregiati della Cina, dall’aroma lievemente affumicato, delizioso con pesce, verdure, riso e pasticceria secca.
Lo straordinario tè bianco Yin Zhen lo consiglio a tutti coloro che amano i sapori delicati, quasi impercettibili e per questo assolutamente unici. Un retrogusto mielato e un profumo di fiori all’alba, adatto a fine pasto, da bere puro.
Il noto Lapsang Souchong, tè nero cinese dall’aroma marcatamente affumicato, è indicato per i menu a base di carne e formaggi, mentre un Kenya Kaproret, un tè (nero) ricco di punte dorate, è adatto ai sapori freschi e corposi.
Dedico un’attenzione particolare all’Hong Mao Feng, un tè nero cinese di non facile reperibilità, molto buono e aromatico, affatto terroso, dalla foglia voluminosa e arrotolata e dal gusto piacevolissimo: un valido compagno soprattutto per i cibi salati.
Una miscela aromatizzata a base di tè nero e spezie potrebbe essere particolarmente adatta ai formaggi  e alla frutta secca o, in alternativa, per accompagnare biscotti allo zenzero e all’arancia.
Rimane il Jade Jasmin pearl, un tè cinese di rara bellezza e raffinatezza all’aroma di gelsomino: un tè che potrebbe accompagnare l’intero pasto, ma che si affianca egregiamente ai dolci, soprattutto a base di cioccolato fondente.
In ultimo, per tutti coloro che desiderano personalizzare lo champagne, un’idea veloce, di facile realizzazione e sicuro successo:

- 2 cucchiai di tè Oolong Tien Guan Yin (in alternativa potete utilizzare un tè verde aromatizzato alla frutta)
- Champagne di uve Chardonnay freddo

Immergete il tè in 500 ml di acqua fredda e lasciatelo in infusione per circa 5 ore.
Successivamente filtrate e mettete in frigorifero per un’ora prima di servire (coprendo bene l’infuso).
Poco prima di servire, versate nei calici riempiendoli a metà e completando con lo champagne.


L’augurio è che per il nuovo anno ci sia un cielo come questo a dondolare sulle vostre teste.
A presto.

Il cielo d'Irlanda è un oceano di nuvole e luce
il cielo d'Irlanda è un tappeto che corre veloce
il cielo d’Irlanda ha i tuoi occhi se guardi lassù
ti annega di verde e ti copre di blu
ti copre di verde e ti annega di blu.

Il cielo d'Irlanda si sfama di muschio e di lana
il cielo d'Irlanda si spulcia i capelli alla luna
il cielo d'Irlanda è un gregge che pascola in cielo
ci ubriaca di stelle di notte e il mattino è leggero
si ubriaca di stelle e il mattino è leggero.
(…)

Il cielo d'Irlanda è un enorme cappello di pioggia
il cielo d'Irlanda è un bambino che dorme sulla spiaggia
il cielo d'Irlanda a volte fa il mondo in bianco e nero
ma dopo un momento i colori li fa brillare più del vero
ma dopo un momento ci fa brillare più del vero.

(…)Dovunque tu stia bevendo con zingari o re
il cielo d'Irlanda si muove con te
il cielo d'Irlanda è dentro di te.

(M.Bubola)

domenica, 25 novembre 2007

Libri e Caffè (e tè)

L’ho scoperto per caso, il tram con cui vado a lavoro mi ha offerto l’occasione.
Libri e Caffè: un nome chiaro e diretto che non lascia spazio ai dubbi. Un posto silenzioso, accogliente ed elegante che esalta il piacere della pausa: quella di una buona lettura e quella di una tazza calda.
L’idea è originale e ben realizzata, l’ambiente conquista al primo sguardo e la disponibilità della giovane proprietaria di certo invoglia ad accomodarsi.
Cura per i dettagli, buona musica, grandi poltrone in cui ammorbidirsi. Sono belle le luci e il modo con cui si distribuiscono e l’allestimento delle vetrine è molto particolare.

Saggistica, narrativa italiana e straniera, poesia, libri di viaggio, cinema, teatro, musica, arte e libri per bambini: l’offerta è varia e una particolare attenzione è rivolta alle piccole case editrici difficilmente reperibili in altre librerie di stampo sfacciatamente commerciale.
Potrete trovare Un saluto attraverso le stelle dimenticato da qualcuno su una poltrona, o sul tavolino di cristallo Il libro del desiderio che si intreccia con il vostro caffè. È un luogo vissuto, che conserva i libri in maniera sbadata e che per questo diventa affascinante e insolito. È uno spazio dove la cultura si consuma, si assapora e si compenetra con i gusti e le esperienze degli altri. Un angolo che favorisce il piacere della conversazione e del confronto.

Libri e Caffè propone periodicamente un tema di approfondimento, scegliendo tra i titoli che non sono stati valorizzati dalle dinamiche editoriali. In più, si rende disponibile per la realizzazione di mostre pittoriche e fotografiche, presentazione di libri, organizzazione di convegni e feste private.
Bella ed efficace la scelta del logo e molto interessante anche la piccola selezione di articoli di cartoleria che ribadisce l’originalità del posto. Ricettari, rubriche, biglietti d’auguri, quaderni, carte da lettera, album fotografici realizzati con carte di ottima qualità.

Quanto al tè, certamente ne possiedono un vasto assortimento, purtroppo di natura industriale e servito rigorosamente in bustina. Una nota stonata, in un contesto così attento ai dettagli e alla qualità dei prodotti che offre.
Pessimo sia il tè verde naturale, l’unico a disposizione e non bene specificato se cinese, giapponese o indiano, sia il tè nero Darjeeling, non bene identificato se di primo, secondo o terzo raccolto, né di quale giardino.
Più indicato sarebbe senza dubbio il tè sfuso a foglia intera, un ulteriore gesto di cura nei confronti del cliente. Vanterebbero una selezione più modesta, ma di migliore qualità e raffinatezza.
La quiche con prosciutto e piselli, unica pietanza prevista nel menu (del giorno), è di qualità medio-bassa e di certo non tiene il passo con la ricercatezza che contraddistingue tutto il resto.

Esiste un certo squilibrio, dunque, tra la libreria e il bar. Un aspetto sicuramente migliorabile, che mi auguro sia preso in seria considerazione.

Libri e Caffè srl
via Pietro Maestri, 1 - Milano
Tel. 0276016131
email: info@libriecaffe.it

mercoledì, 21 novembre 2007