venerdì, 25 gennaio 2008

Gongfu cha

Quella giapponese non è l’unica cerimonia del tè. Ne esiste una cinese, probabilmente meno conosciuta, ma di altrettanto interesse e fascino.
Si chiama Gongfu, o Kung fu, a cui viene associata la parola cha che in cinese significa tè.
Si tratta di una maniera molto raffinata di bere il tè, è una specialità della regione cinese del Fujian dove ancora oggi il tè che vi si coltiva è molto richiesto dal mercato interno e internazionale.
Letteralmente Gongfu significa "arte", "fallo bene", "metodo". L’espressione si riferisce anche alle arti marziali e a tutte quelle attività in cui è richiesto tempo e impegno per acquisire una buona padronanza e raggiungere un buon risultato. Esprime modalità di comportamento che richiedono osservanza di regole precise, come un complesso sistema per preparare tè pregiati.

Solitamente il tè utilizzato per questa cerimonia è del tipo semi-fermentato o Oolong (o Wulong), le cui foglie attorcigliate sono simili «alle pieghe degli stivali dei cavalieri tartari» (Lu Yu).
Più raramente si utilizzano anche tè verdi, purché siano di qualità eccelsa.
Il tè preparato in questo modo è molto più forte di un normale infuso e si sorseggia quindi come un liquore in tazze minuscole.
I movimenti sono estremamente aggraziati, fluidi e precisi. L’intero processo richiede circa dieci minuti, sebbene i maestri più esperti ne impieghino appena cinque.
Ogni oggetto deve essere piccolo, delicato.
La teiera per il servizio Gongfu dev’essere preferibilmente in terra Yixing e tanto il tè quanto l’acqua devono essere della migliore qualità.
Se il tè è semi-fermentato si riempie metà teiera, se invece si tratta di un tè verde se ne riempie solo un terzo; la quantità di tè può sembrare eccessiva rispetto alle dimensioni della teiera e rispetto all’acqua: quest’ultima però ad ogni infusione bagna le foglie solo per pochi secondi.

Il primo passo consiste nel lavare e scaldare la teiera e le tazze, all’interno e all’esterno. Indispensabile per questa operazione e per l’intera durata della cerimonia è il vassoio-serbatoio in legno o bambù, le cui fessure raccolgono l’acqua in eccesso.
La teiera va tenuta in un modo molto preciso: l’indice deve premere sul coperchio in modo da tenerlo in posizione.
Con un cucchiaino di bambù si estraggono le foglie dal barattolo e si mostrano a ciascun ospite, iniziando dal più anziano. Questo è un gesto molto importante perché, quando si prepara il tè con la cerimonia del Gongfu, si prediligono dei tè speciali. Alcuni di essi sono spesso molto cari e quindi gli ospiti importanti o gli intenditori sono lieti di guardare e ispezionare le foglie del tè scelto.
Dopo aver mostrato la forma e il colore delle foglie del tè, si versano nella teiera pulita e riscaldata.
Si comincia a versare l’acqua bollente intorno alle pareti interne della teiera: in questo modo il tè ammucchiato al centro può assorbirla lentamente. I cinesi sostengono che questa operazione sia utile a non "spaventare" il tè.
A questo punto si riempie la teiera fino all’orlo e si chiude con il coperchio. Immediatamente si procede a gettare via anche questa prima velocissima infusione sul vassoio, sia per lavare le foglie, sia per iniziare a sprigionarne l’aroma.
Così si riempie nuovamente la teiera con acqua bollente e si lascia il tè in infusione per meno di un minuto: secondo i cinesi dovrebbe corrispondere al tempo di quattro o cinque respiri lenti.

E adesso si versa il primo vero infuso di tè.
Si solleva la teiera, si asciuga la base con un tovagliolo di buon tessuto e si comincia a versare.
Ci si muove avanti e indietro lungo la fila delle tazze fino a riempirle: è un movimento che deve mantenersi continuo in modo che il flusso di tè rimanga costante.
Poco dopo si è pronti per la seconda infusione delle stesse foglie (si può arrivare fino a quattro infusioni): dura un po’ di più rispetto alla prima e possiede un aroma più debole ma un sapore più deciso. Questo accade perché le sostanze volatili sono quelle che generano l’aroma ed è evidente che esse siano più presenti nella prima infusione piuttosto che nella seconda, mentre il sapore è dato dalle molecole che non evaporano così facilmente e che quindi si concentrano nella seconda infusione.
Il tè va centellinato, sorseggiato piano e con cura. Va trattenuto sotto il palato per qualche secondo con lo scopo di apprezzare al meglio ogni sfumatura del suo sapore.
Finito di gustare, le foglie e il liquido avanzati si gettano via subito e si strofinano gli accessori finché non sono perfettamente asciutti e puliti.

Si conclude così questo concerto di atti semplici.
Certo non trasuda religiosità e misticismo come la cerimonia giapponese, ma rimane senza dubbio l’unico rito in grado di esaltare la bellezza, la preziosità e la bontà del tè.

giovedì, 17 gennaio 2008

Pancake alle mele con salsa di tè al caramello

In attesa di un nuovo trasloco, un’idea dolce e sfiziosa per accompagnare i pomeriggi freddi e piovosi.
Sotto la tazza vi lascio una poesia.

Ingredienti:
• 90 g di latte
• 75 g di farina autolievitante
• 25 g di farina di mais
• 25 g di farina di farro
• 1 cucchiaio di burro + 20 g
• 10 g di zucchero
• 2 mele
• 1 uovo

Per il caramello
• 100 g di zucchero
• 50 g di panna fresca
• 15 g di burro
• ½ tazza di tè nero molto concentrato aromatizzato al caramello

Miscelate le farine con lo zucchero, impastatele con l’uovo e i 20 g di burro fuso.
Aggiungete il latte ottenendo una pastella densa priva di grumi.
Versatela a cucchiaiate sul fondo ben caldo di una padella antiaderente, in modo da ricavare 12 frittelle dalla consistenza morbida, larghe circa 8 cm e alte 1 cm.
Detorsolate e sbucciate le mele e tagliatele ricavando da ciascuna 6 anelli che farete imbiondire in 1 cucchiaio di burro 2 minuti per parte.
A questo punto create i pancake a 3 strati, mantenendo per base una frittella.
Per la salsa al caramello, sciogliete sul fuoco lo zucchero nel burro e quando è color nocciola unite la panna e il tè.
Mescolate lentamente, versatelo sui pancake e servite.

Dolce sempre
(…)
Voglio versi di tela e piuma
che pesino appena, versi tiepidi
dell’intimità dei letti
dove la gente ha amato e sognato.
Voglio poesie macchiate
dalle mani e dal quotidiano.

Versi di pasta sfoglia che spandano
latte e zucchero nella bocca,
l’aria e l’acqua si bevono,
l’amore si morde e si bacia,
voglio sonetti commestibili,
poesie di miele e farina.

(…)
Qualcuno si è sporcato le mani
impastando tanta dolcezza.

Con noi o senza di noi
la dolcezza continuerà a esistere,
ed è infinitamente viva,
eternamente rediviva,
perché in piena bocca dell’uomo
per cantare o per mangiare
abita la dolcezza.

(P. Neruda)

martedì, 08 gennaio 2008

Loi Krathong: la Festa delle Luci

Il tè questa volta è un pretesto. Mi è utile per raccontarvi la storia di una ricorrenza speciale, unica nel suo genere: la celebrazione del Loi Krathong, la Festa delle Luci.
Si svolge ogni anno in Thailandia, a novembre, durante la notte di luna piena del dodicesimo mese lunare.
È figlia di una tradizione antica ed è l’occasione in cui tutti i thailandesi rendono omaggio a Mae Khongkha, la Madre delle Acque: per aver ricevuto l’acqua durante l’anno e chiedere perdono per aver inquinato i fiumi, fonti di vita per l’umanità intera. Inoltre è anche simbolo di purificazione interiore e per molti rappresenta il momento in cui esprimere un desiderio.
Si tratta di un’usanza molto suggestiva, ai confini della magia e dell’incanto.

I thailandesi vivono un rapporto molto profondo con l’acqua; fin dall’antichità gran parte degli abitanti delle città bagnate dai fiumi trascorrevano ore seduti sulle sponde ad osservarne il fluire. «La nobile signora madre di tutte le acque»: è così che definiscono il fiume.

La giornata di ringraziamento all’acqua inizia con il ritornello di una nenia intonato da un gruppo di ragazzi. È la canzone più conosciuta della Thailandia: "Loi Loi Krathong, Loi Krathong is here and everybody’s full of cheer…".
I Krathong sono delle barchette galleggianti a forma di fiori di loto (Loi significa galleggiare); sono preparate con foglie e tronco di banano e contengono candele, fiori, tre stecche di incenso e alcune monete.
La fase di preparazione della festa è molto lunga e caratterizzata da disciplina e dedizione. Per essere realizzati, i Krathong necessitano di settimane intere e sono per lo più le donne anziane ad occuparsene.

Cala la notte, il biancore della luna illumina la riva e la corrente inizia a muovere le migliaia di barchette nel fiume. Le candele brillano di una luce tremolante e il vento raccoglie tutti i presenti in un abbraccio. I thailandesi offrono Krathong al fiume per tutta la notte.
Protagonista anche il cielo che, facendo da specchio all’acqua, si popola di Khom koi, mongolfiere bianche contenenti una lanterna di fuoco e una lanterna di fumo. 
È il trionfo della bellezza, dell’arte: ogni cosa brilla. Risplendono le speranze, si accendono i sorrisi, si bruciano i peccati e si fa spazio alle emozioni. Nessuno si risparmia in nulla: nel bere, nel cantare, nel baciare il proprio amato, nel ballare, nel desiderare un futuro migliore.

Sulla strada, spostando lo sguardo dal fiume, ci si imbatte nella tipica realtà delle città thailandesi: grandi folle disordinate che si muovono freneticamente in uno spazio ristretto. Lungo i marciapiedi che costeggiano le rive si trovano decine di carretti adibiti a cucine ambulanti; soffriggono grilli, cavallette, mosche e vermiciattoli, arrostiscono spiedini con oli vegetali e caramello, lasciano bollire zuppe di carne, cocco, zenzero e pollo al chili. E servono del tè.
Gli odori sono forti e ogni cosa contribuisce a rendere l’atmosfera calda e colorata.
I fuochi d’artificio esplodono improvvisamente, sempre in onore della Dea dell’Acqua e catturano l’attenzione e la curiosità di tutti. Lo spettacolo pirotecnico si riflette nel fiume non lasciando più alcuno spazio al buio della notte.
E nell’aria torna la melodia: "November full moon shines, Loi Krathong, Loi Krathong and water’s high in the river and local klong, Loi Krathong is here and everybody’s full of cheer…".