È stata una bella scoperta, una finestra su un mondo che ignoravo del tutto.
Sapevo che la conoscenza e la passione per il tè fossero più espresse all'estero piuttosto che nel nostro Paese, ma non immaginavo esistesse una così vasta popolazione di persone che amano scriverne.
Da Bruxelles a Montreal, dalla Corea del Sud fino alla Pennsylvania, dal Massachussets a Parigi: sono più uomini che donne e hanno un'età media compresa ta i 30 e i 40 anni.
Ve li presento, i tea blogger sparsi nel mondo. Si tratta solo di un assaggio, una piccola selezione; vi lascio il piacere di saltellare tra i link di ciascuno e approdare a nuove esplorazioni.
Hanno nomi originali, sono graficamente intriganti, contengono belle fotografie di scorci e oggetti curiosi e raccontano esperienze estremamente interessanti.
Kabusè in lingua giapponese significa coprire. Cha, come molti di voi già sanno, significa tè. L’unione delle due parole dà origine ad una metodologia di coltivazione molto particolare, frutto di un’antica tradizione nipponica.
Nella regione del Kagoshima, nei pressi del vulcano ancora attivo Sakurajima, al fine di migliorare la qualità del tè, si coltiva la pianta coprendola, tenendola in penombra. Le reti, poste manualmente, servono a lasciar penetrare la luce del sole solo al 50%, in modo da conferire alle foglie un aroma marcatamente fresco e fragrante e una maggiore concentrazione di sali minerali e vitamina C.
Crescendo nella penombra, durante l’infusione le foglie sprigionano un sapore particolarmente dolce; questo perché l’ombra riduce il fenomeno della fotosintesi che inibisce lo sviluppo della clorofilla.
Il colore è verde brillante e intenso, assai diverso rispetto alla gran maggior parte dei tè verdi. È una tazza gioiosa, ristoratrice.
L’inizio della primavera, quando il sole si mostra ancora incerto, agevola lo sviluppo degli elementi caratteristici di questi tè; infatti quelli raccolti molto presto, all’inizio di aprile, sono i migliori.
L’aroma dell’ombra viene chiamato ooika ed è sfacciatamente fresco ed erbaceo. È penetrante, dà l’impressione di aver trattenuto in sé il soffio del mare.
Quasi sempre le coltivazioni dei kabusecha sono biologiche (non subiscono alcun trattamento con pesticidi) e garantiscono un risultato eccellente solo se si sceglie la giusta qualità e temperatura dell’acqua, il giusto tempo di infusione e il giusto dosaggio: il sapore può variare sensibilmente a seconda delle diverse modalità di preparazione.
È da preferire un’acqua a basso contenuto di calcare e senza cloro. Una buona regola da tenere a mente sempre, che vale anche per questi tè, è la seguente: più elevata è la qualità del tè (verde naturale), meno elevata dovrebbe essere la temperatura dell’acqua; non bisognerebbe superare i 55/60° per non rischiare di bruciare le foglie.
Il tempo di infusione per i kabusecha è molto basso, corrisponde a circa 60 secondi. Trattandosi di tè di ottima qualità, ci si può deliziare facendo più infusioni con le stesse foglie; nel caso dei tè d’ombra, soprattutto se di primo raccolto, si arriva addirittura a cinque, ciascuna di 15 secondi circa.
In merito alla conservazione, diversamente dagli altri tè che possiamo custodire in scatole di ceramica o di latta con chiusura ermetica per diversi mesi, i tè d’ombra andrebbero consumati entro 4 settimane, in quanto il loro sapore tende ad essere subito alterato dal processo di ossidazione.
Tutti i kabusecha possono costituire la base per ottenere il Matcha, il Kukicha, l’Houjicha e il Genmaicha. Il Kabuse Matcha Genmaicha è una sintesi intrigante, una specialità tradizionale che contiene le foglie e i ramoscelli del secondo raccolto, il riso tostato e la polvere di tè freschissima.
Il primo della classe è il Tenbu, detto anche ballando in cielo. È frutto del primo raccolto di metà aprile e rappresenta una rivelazione anche per gli intenditori dei più rinomati tè giapponesi. Una vera rarità.
Il Tenbu fuka (fuka significa profondo), diversamente dal precedente viene sottoposto ad un processo di vaporizzazione più intenso, perché liberi le principali componenti aromatiche.
Ha un sapore molto dolce e il liquore è di colore verde scuro, a significare l’infinito.
Il Soshun, detto inizio di primavera, deriva dal raccolto di metà/fine aprile; ha un sapore straordinariamente ricco, lievemente più amaro rispetto agli altri, un piacere da non poter dimenticare.
Il Tenko, detto dono del cielo, appartiene al raccolto di fine aprile, sprigiona un aroma inebriante. Il sapore è intenso e irresistibile, fruttato, e permane a lungo sul palato. Il colore è verde giada, meno fosforescente rispetto ai precedenti.
L’Aracha appartiene al raccolto di maggio. Viene lavorato molto poco, vaporizzato e seccato leggermente, per nulla arrotolato, né setacciato. Il colore del liquore è giallo-verde e l’aroma è delicato.
Coprire è un atto di protezione e cura. Questi tè danno la sensazione di coprire le ombre che da tempo non ci abbandonano, regalandoci un atto di cura verso noi stessi.
“La vita di questa gente è una fatica continua, una tribolazione sopportata con incredibile serenità e resistenza”.
Così Ryszard Kapuscinski descrive gli africani nel suo bellissimo libro Ebano.
Racconta un’Africa in cui la vita comunitaria s'intreccia continuamente con la vita del singolo, senza seguire nessun tempo se non quello naturale, esaltando il suo valore come qualcosa di puro e dipendente dalla volontà dell’uomo, e non viceversa.
"Pole pole", piano piano, è il suggerimento che danno le persone che abitano questi luoghi e asseconda perfettamente lo spirito del tè.
La storia del tè in Africa inizia intorno alla metà dell’Ottocento. Nell’orto botanico di Durban, in sud Africa, furono piantate le prime piantine provenienti dai London Kew Gardens (iscritti dal 2003 nella lista Unesco dei siti patrimonio mondiale dell'umanità).
Fra il 1884 e il 1914 i tedeschi avviarono diverse coltivazioni in Camerun, includendo caffè, tabacco, banane e tè.
In Kenya le prime piantagioni risalgono al 1903 e dopo due anni circa i colonizzatori tedeschi portarono il tè anche in Tanzania.
Nel 1974 fu fondato il The Kenya Tea Development Authority per promuovere lo sviluppo dell’attività nelle regioni più adatte a questa coltivazione: in questo modo fu riconosciuta al tè una grande importanza, soprattutto per l’economia del paese.
A differenza di tutti gli altri luoghi dove si coltiva il tè, in Africa i raccoglitori sono quasi esclusivamente uomini piuttosto che giovani donne, sebbene queste ultime prendano parte attiva al duro lavoro nei campi e all’allevamento.
Quando si parla di tè africano si parla esclusivamente di tè nero.
Attualmente il Kenya si colloca al quarto posto tra i paesi produttori (dopo India, Cina e Ceylon) con una quantità annua di circa 210.000 tonnellate. Marinyn è il nome del giardino più noto, il quale produce un tè con foglie intere o sminuzzate e con punte dorate, molto simili all’Assam classico. L’infusione è forte, ricca, corposa, adatta ad accogliere anche qualche goccia di latte.
Gli intenditori usano storcere il naso davanti ad una tazza di tè africano, ma in realtà la qualità è buona, perché umidità e temperatura non si discostano troppo da quelle ideali per la crescita della pianta.
In tutti i paesi arabi dell’Africa nord-orientale il tè si consuma abitualmente; trattandosi di una bevanda esente da processi di fermentazione alcolica, risulta conforme a quanto prescritto in merito dal Corano.
Nelle città arabe appartenenti all’area mediterranea, il tè non viene preparato solo nelle case ma è venduto anche nelle piccole botteghe dei suk (i mercati locali). In questi negozi angusti ci sono grandi bollitori di rame che riscaldano l’acqua per l’infusione e i garzoni consegnano il tè agli artigiani, ai clienti e ai commercianti del posto. I profumi si mescolano a quelli delle spezie e della terra, i colori impressionano e il vocio conduce ad una sorta di stato di trance.
In Etiopia bevono solo tè nero e sono soliti prepararlo in diversi modi. Quando si invitano degli ospiti in casa, questi, prima di ogni altra cosa, visitano le stanze recitando preghiere. Si accendono incensi, si offre loro del pane e successivamente ci si accomoda per consumare il tè.
È molto diffusa l’usanza di berlo alla maniera marocchina o seguendo la ricetta chay indiana. Tuttavia, il metodo che vi racconto rimane il più curioso.
Le fasi della preparazione sono cinque:
- si riempie d’acqua una pentola di terracotta, la si pone sul fuoco, la si porta ad ebollizione e si aggiunge un cucchiaino di sale;
- si mette un cucchiaino di tè nero per persona in un colino che si tiene sospeso su una teiera;
- servendosi di un mestolo, si versa l’acqua bollente sul tè contenuto nel colino;
- si mette la teiera contenente il tè filtrato sul fuoco, si aggiunge un cucchiaino di cardamomo, uno di zucchero e tre di latte e si lascia bollire per 3 minuti circa;
- infine si serve l’infuso in bicchieri alti e dal bordo spesso e lo si accompagna a croccanti di sesamo, ceci tostati dolci, mandorle, uva passa e more di gelso zuccherate.
La scrittura e la lettura si legano perfettamente all’universo del tè. Condividono il potere evocativo, conducono verso la calma, esaltano il culto della lentezza, celebrano il valore del dettaglio.
Numerosi scrittori si sono lasciati ispirare dal tè, o lo hanno scelto come pretesto intorno a cui far agire i propri personaggi, spesso con risultati molto piacevoli.
Quella che vi propongo è una selezione di titoli di vario genere, perché anche coloro che non amano bere il tè possano apprezzarlo attraverso il gusto delle parole.
- Bevendo il tè con i morti, di Livia Candiani, Viennepierre.
Una raccolta di poesie bellissime, un libro di alti contenuti.
“In India dove ho vissuto per un po', quando ti succede, quando ti muore qualcuno, vengono a trovarti, le donne soprattutto, e siedono con te, ti circondano le spalle con un braccio, scuotono un po' la testa, sussurrano: "Mmm, nnn, ntc, ntc…" sai quei piccoli versi per dire "Eh, non doveva andare così, ma è così che va…" e ti fanno il tè, o ti mettono uno scialle sui piedi”.
- Gli angeli preferiscono il tè, di Giusi Fioretti, Ennepilibri.
A metà tra un giallo e un fantasy, è un testo scorrevole e accattivante. Il titolo è un riferimento scherzoso alla condizione esistenziale dei protagonisti della storia che, come recita una filastrocca del romanzo “preferiscono il tè, lo preferiscono al me, di cui non sanno il perché essendo privi del Sé”.
- I giorni del tè e delle rose, di Jennifer Donnelly, Sonzogno.
Un romanzo di ampio respiro, delicato, ben scritto, che descrive una Londra molto suggestiva e che racconta dell’amore, di sogni e di speranza.
- Il profumo del tè alla menta, di Vittorino Mason, Nordpress.
Un romanzo semplice e sincero, il viaggio di chi in viaggio si sente già prima di partire, di chi atterra in un Paese che in qualche modo già gli appartiene.
“Le pagine di un percorso dove il profumo del tè alla menta ha pervaso di armonia ogni momento lasciandomi dentro un’indelebile sapore di poesia”.
- La luna lontana e il profumo del tè, di Don Lee, Kowalski.
Una narrazione molto raffinata per un noir ambientato in Giappone, che indaga il tema della ricerca della propria identità.
- Mi chiamo Sally, ogni tanto bevo una tazza di tè, di Silvana Turchi, Vele Bianche.
Un romanzo limpido con un ottimo ritmo, che esordisce sulle pianure della riflessione e che all'improvviso sale sulle vette di una montagna, metafora dei saliscendi della vita.
È la storia di un dramma familiare curato con la complicità di una natura intima e grandiosa.
- Caffè, tè, me?, di Trudy Baker, Rachel Jones, Donald Bain, Sperling & Kupfer.
Le autrici sono due ex hostess della Eastern Airlines che hanno realizzato quest’opera a sei mani con Donald Bain, da anni scrittore di best-seller e rinomato autore della serie televisiva La signora in giallo.
È un romanzo di humor, un salto indietro negli anni Sessanta, gli anni d’oro dell’aviazione civile, gli anni a cui si ispira questa vecchia e grossolana battuta: “Caffè, tè, me?” pronunciatadalle hostess entrando nella cabina di pilotaggio...
- Il tè delle streghe topoline, di Barberl Haas, Il Punto d’Incontro.
Una lettura avvincente adatta ai più piccoli, che narra di magia e di amicizia. Uno squarcio fantastico sul mondo delle streghe buone che ogni mercoledì pomeriggio si incontrano per bere il tè.
- Tè e tenerezza, di Katie Fforde, Polillo.
Un libro di narrativa femminile, i cui ingredienti principali sono la campagna inglese e uno spiccato romanticismo. Ha un passo lento e piacevole, e lo stesso calore di una tazza profumata in un pomeriggio d’inverno.
- Un tè alla salvia per Salma, Fadia Faqir, Guanda.
Un romanzo di grande attualità che descrive l'orrore di vite oppresse da codici d'onore arcaici e patriarcali. Un libro che non si riesce ad abbandonare, nato dalla penna di una donna impegnata sul fronte della tutela dei diritti civili delle donne nei paesi di religione musulmana.
- Una tazza di libri, uno scaffale di tè, Gianandrea Antonellis, Edizioni Il Chiostro.
Una raccolta di racconti dedicati ai libri che vanno gustati senza fretta, suggendoli parola per parola, frase per frase, come si farebbe con una calda tazza ditè.
- Pensieri del tè, Guido Ceronetti, Adelphi.
Il libro di un poeta, filosofo, traduttore, giornalista, drammaturgo e marionettista, la cui penna è tagliente e dissacratoria.
Una raccolta di aforismi il cui stile, a dispetto del titolo del libro che rimanda a momenti di calma e relax, segue un ritmo nervoso e incostante, particolarmente adatto alle tematiche affrontate.
- Un tè a Ramallah: diario di sei mesi di interposizione pacifica in Palestina, Aa.Vv., Editrice Berti.
È il diario di chi si è spinto nelle zone più remote e meno frequentate dai giornalisti. Un libro importante e controcorrente pubblicato con la rivista Terre di mezzo che mostra ciò che i grandi media non sanno o non vogliono vedere.
- Tè al rhum, Annalisa Rossi, Il Filo.
Prima pubblicazione della scrittrice, è un racconto appassionato e coinvolgente. Narra di sogni, ricordi e incertezze di una donna tesa alla perenne ricerca di qualcosa. Un omaggio al valore catartico della scrittura, che spesso aiuta a metabolizzare e comprendere molte scelte.
- L’alga del tè, di Simone Falorni, Tabula Fati.
Un racconto intrigante e avvincente con un finale a sorpresa.
“Come rifiutarsi, una volta ottenuto il dono? E cosa dare in cambio, che abbia altrettanto valore?”
- Il tè e l’amore per il mare, di Fazil' Iskander, Edizioni E/O.
Un volume diviso in una serie di deliziosi racconti che rappresentano momenti di vita dello stesso personaggio. Un libro gradevole, adatto anche ai giovanissimi.
“Sentiva che il mare, che amava tanto, poteva essere crudele e indifferente, ma lo amava lo stesso, come si ama la vita, sapendo che può essere sia indifferente che crudele, e tuttavia aspettandosi ostinatamente da lei il miracolo della felicità”.
- Tre tazze di tè. La storia di un uomo che ha sconfitto il terrorismo…una scuola alla volta, di Greg Mortenson e David O. Relin, Nuovi Mondi Media.
Un libro prezioso, la storia vera di un uomo semplice che, da solo, promuove l'educazione e la cultura in alcune delle zone piùpovere e inaccessibili del pianeta.
“Una storia vera, di speranza e di emozione”.
- L'eleganza del riccio,di Muriel Barbery, Edizioni E/O. Scritto da una donna con pensieri, emozioni, gesti molto femminili. Forse un romanzo più per donne che per uomoni in cui il tè è un appuntamento quotidiano dedicato a un'amica. [Suggerito e recensito da Insula]
Esiste un vocabolario di circa un centinaio di termini a cui fanno riferimento assaggiatori e miscelatori per descrivere il gusto e l’aspetto del tè.
Sebbene le parole non esauriscano il ventaglio di sensazioni che scaturisce dalla nostra tazza, di certo rappresentano delle linee guida utili a creare un sistema di comunicazione convenzionale, uno strumento universale. Per confrontarsi, orientarsi e arricchire la propria conoscenza.
I termini più comuni sono i seguenti:
-aspro: tè dal gusto amaro e duro, con poca forza, dovuto ad appassimento insufficiente.
-brillante: tè fresco e vivace, dotato di buona persistenza.
-colorato: tè che assume un’intensa colorazione.
-comune: tè leggero e scarno, privo di qualità di spicco.
-corpo: l’infuso ha forza, non è magro, né debole.
-corrotto: gusto spiacevole che il tè può prendere dalle sostanze chimiche usate nella coltivazione o a causa dell’umidità eccessiva o della contaminazione durante il trasporto.
-fragrante: tè che mostra un gusto distintivo.
-grigio: tè dalla foglia grigia dovuta a un’eccessiva frantumazione o abrasione durante la selezione finale, per cui le foglie perdono la naturale patina che le riveste.
-grossolano: infuso che ha forza ma di bassa qualità.
-irregolare: tè le cui foglie hanno dimensioni diverse.
-magro: tè con scarsa forza a causa di un pesante appassimento, un arrotolamento insufficiente o un’eccessiva temperatura durante quest’ultima operazione.
-maltato: tè il cui gusto ricorda il malto. È una qualità dei tè ben fatti.
-ottonato: tè di sapore amarognolo e metallico, che ricorda appunto l’ottone.
-piatto: tè che si è guastato, che ha preso troppa umidità.
-penetrante: tè corroborante.
-pungente: tè astringente senza essere amaro.
-punta: parte terminale dei giovani germogli che conferiscono note dorate al prodotto finale.
-soave: tè dal gusto piacevole e rotondo.
-spento:tè non limpido, non brillante.
-uniforme: tè i cui pezzi di foglia sono di dimensioni quasi uguali.
-vivace: gusto corroborante di un tè ben fermentato ed essiccato.
(Il glossario è tratto da Tè – Guida al tè di tutto il mondo, di Jane Pettigrew, IdeaLibri, 2000)
Quella giapponese non è l’unica cerimonia del tè. Ne esiste una cinese, probabilmente meno conosciuta, ma di altrettanto interesse e fascino.
Si chiama Gongfu, o Kung fu, a cui viene associata la parola cha che in cinese significa tè.
Si tratta di una maniera molto raffinata di bere il tè, è una specialità della regione cinese del Fujian dove ancora oggi il tè che vi si coltiva è molto richiesto dal mercato interno e internazionale.
Letteralmente Gongfu significa "arte", "fallo bene", "metodo". L’espressione si riferisce anche alle arti marziali e a tutte quelle attività in cui è richiesto tempo e impegno per acquisire una buona padronanza e raggiungere un buon risultato. Esprime modalità di comportamento che richiedono osservanza di regole precise, come un complesso sistema per preparare tè pregiati.
Solitamente il tè utilizzato per questa cerimonia è del tipo semi-fermentato o Oolong (o Wulong), le cui foglie attorcigliate sono simili «alle pieghe degli stivali dei cavalieri tartari» (Lu Yu).
Più raramente si utilizzano anche tè verdi, purché siano di qualità eccelsa.
Il tè preparato in questo modo è molto più forte di un normale infuso e si sorseggia quindi come un liquore in tazze minuscole.
I movimenti sono estremamente aggraziati, fluidi e precisi. L’intero processo richiede circa dieci minuti, sebbene i maestri più esperti ne impieghino appena cinque.
Ogni oggetto deve essere piccolo, delicato.
La teiera per il servizio Gongfu dev’essere preferibilmente in terra Yixing e tanto il tè quanto l’acqua devono essere della migliore qualità.
Se il tè è semi-fermentato si riempie metà teiera, se invece si tratta di un tè verde se ne riempie solo un terzo; la quantità di tè può sembrare eccessiva rispetto alle dimensioni della teiera e rispetto all’acqua: quest’ultima però ad ogni infusione bagna le foglie solo per pochi secondi.
Il primo passo consiste nel lavare e scaldare la teiera e le tazze, all’interno e all’esterno. Indispensabile per questa operazione e per l’intera durata della cerimonia è il vassoio-serbatoio in legno o bambù, le cui fessure raccolgono l’acqua in eccesso.
La teiera va tenuta in un modo molto preciso: l’indice deve premere sul coperchio in modo da tenerlo in posizione.
Con un cucchiaino di bambù si estraggono le foglie dal barattolo e si mostrano a ciascun ospite, iniziando dal più anziano. Questo è un gesto molto importante perché, quando si prepara il tè con la cerimonia del Gongfu, si prediligono dei tè speciali. Alcuni di essi sono spesso molto cari e quindi gli ospiti importanti o gli intenditori sono lieti di guardare e ispezionare le foglie del tè scelto.
Dopo aver mostrato la forma e il colore delle foglie del tè, si versano nella teiera pulita e riscaldata.
Si comincia a versare l’acqua bollente intorno alle pareti interne della teiera: in questo modo il tè ammucchiato al centro può assorbirla lentamente. I cinesi sostengono che questa operazione sia utile a non "spaventare" il tè.
A questo punto si riempie la teiera fino all’orlo e si chiude con il coperchio. Immediatamente si procede a gettare via anche questa prima velocissima infusione sul vassoio, sia per lavare le foglie, sia per iniziare a sprigionarne l’aroma.
Così si riempie nuovamente la teiera con acqua bollente e si lascia il tè in infusione per meno di un minuto: secondo i cinesi dovrebbe corrispondere al tempo di quattro o cinque respiri lenti.
E adesso si versa il primo vero infuso di tè.
Si solleva la teiera, si asciuga la base con un tovagliolo di buon tessuto e si comincia a versare.
Ci si muove avanti e indietro lungo la fila delle tazze fino a riempirle: è un movimento che deve mantenersi continuo in modo che il flusso di tè rimanga costante.
Poco dopo si è pronti per la seconda infusione delle stesse foglie (si può arrivare fino a quattro infusioni): dura un po’ di più rispetto alla prima e possiede un aroma più debole ma un sapore più deciso. Questo accade perché le sostanze volatili sono quelle che generano l’aroma ed è evidente che esse siano più presenti nella prima infusione piuttosto che nella seconda, mentre il sapore è dato dalle molecole che non evaporano così facilmente e che quindi si concentrano nella seconda infusione.
Il tè va centellinato, sorseggiato piano e con cura. Va trattenuto sotto il palato per qualche secondo con lo scopo di apprezzare al meglio ogni sfumatura del suo sapore.
Finito di gustare, le foglie e il liquido avanzati si gettano via subito e si strofinano gli accessori finché non sono perfettamente asciutti e puliti.
Si conclude così questo concerto di atti semplici.
Certo non trasuda religiosità e misticismo come la cerimonia giapponese, ma rimane senza dubbio l’unico rito in grado di esaltare la bellezza, la preziosità e la bontà del tè.
Il tè questa volta è un pretesto. Mi è utile per raccontarvi la storia di una ricorrenza speciale, unica nel suo genere: la celebrazione del Loi Krathong, la Festa delle Luci.
Si svolge ogni anno in Thailandia, a novembre, durante la notte di luna piena del dodicesimo mese lunare.
È figlia di una tradizione antica ed è l’occasione in cui tutti i thailandesi rendono omaggio a Mae Khongkha, la Madre delle Acque: per aver ricevuto l’acqua durante l’anno e chiedere perdono per aver inquinato i fiumi, fonti di vita per l’umanità intera. Inoltre è anche simbolo di purificazione interiore e per molti rappresenta il momento in cui esprimere un desiderio.
Si tratta di un’usanza molto suggestiva, ai confini della magia e dell’incanto.
I thailandesi vivono un rapporto molto profondo con l’acqua; fin dall’antichità gran parte degli abitanti delle città bagnate dai fiumi trascorrevano ore seduti sulle sponde ad osservarne il fluire. «La nobile signora madre di tutte le acque»: è così che definiscono il fiume.
La giornata di ringraziamento all’acqua inizia con il ritornello di una nenia intonato da un gruppo di ragazzi. È la canzone più conosciuta della Thailandia: "Loi Loi Krathong, Loi Krathong is here and everybody’s full of cheer…".
I Krathong sono delle barchette galleggianti a forma di fiori di loto (Loi significa galleggiare); sono preparate con foglie e tronco di banano e contengono candele, fiori, tre stecche di incenso e alcune monete.
La fase di preparazione della festa è molto lunga e caratterizzata da disciplina e dedizione. Per essere realizzati, i Krathong necessitano di settimane intere e sono per lo più le donne anziane ad occuparsene.
Cala la notte, il biancore della luna illumina la riva e la corrente inizia a muovere le migliaia di barchette nel fiume. Le candele brillano di una luce tremolante e il vento raccoglie tutti i presenti in un abbraccio. I thailandesi offrono Krathong al fiume per tutta la notte.
Protagonista anche il cielo che, facendo da specchio all’acqua, si popola di Khom koi, mongolfiere bianche contenenti una lanterna di fuoco e una lanterna di fumo.
È il trionfo della bellezza, dell’arte: ogni cosa brilla. Risplendono le speranze, si accendono i sorrisi, si bruciano i peccati e si fa spazio alle emozioni. Nessuno si risparmia in nulla: nel bere, nel cantare, nel baciare il proprio amato, nel ballare, nel desiderare un futuro migliore.
Sulla strada, spostando lo sguardo dal fiume, ci si imbatte nella tipica realtà delle città thailandesi: grandi folle disordinate che si muovono freneticamente in uno spazio ristretto. Lungo i marciapiedi che costeggiano le rive si trovano decine di carretti adibiti a cucine ambulanti; soffriggono grilli, cavallette, mosche e vermiciattoli, arrostiscono spiedini con oli vegetali e caramello, lasciano bollire zuppe di carne, cocco, zenzero e pollo al chili. E servono del tè.
Gli odori sono forti e ogni cosa contribuisce a rendere l’atmosfera calda e colorata.
I fuochi d’artificio esplodono improvvisamente, sempre in onore della Dea dell’Acqua e catturano l’attenzione e la curiosità di tutti. Lo spettacolo pirotecnico si riflette nel fiume non lasciando più alcuno spazio al buio della notte.
E nell’aria torna la melodia: "November full moon shines, Loi Krathong, Loi Krathong and water’s high in the river and local klong, Loi Krathong is here and everybody’s full of cheer…".
Sugli scaffali dei supermercati sono loro a detenere il potere. Si sfidano a colpi di packaging sforzandosi di tenere il passo con le esigenze e le innovazioni del mercato.
Le bustine squeezable a dispetto delle foglie sfuse in scatole di latta, il filtro in mussola contro la scatola da collezione in edizione limitata.
Tralasciando il giudizio in merito alla qualità delle foglie, voglio raccontarvi la storia di questi due colossi, animata dalla voglia di cogliere e comprenderne le differenze.
Una strana coincidenza fa sì che i fondatori portino lo stesso nome: Thomas.
Nel 1648 Daniel Twining, un imprenditore laniero del Gloucestershire, decide di andare a Londra in cerca di fortuna e insedia il suo giovane figlio Thomas presso un mercante di tè.
Nel 1706, grazie alla sua intraprendenza, il trentunenne Thomas si mette in proprio dimostrando coraggio nella scelta di aprire una coffee house a Devereaux Court, il quartiere degli affari londinese, dove già si contano circa 250 locali dello stesso genere.
Chiamata semplicemente Tom’s Coffee House, questa bottega propone per prima la degustazione del tè in tazza.
Ottenendo un grande successo, Thomas trasferisce la sua attività in un locale molto più grande che chiama Golden Lion, dove oltre che servire tè e caffè vende altri prodotti coloniali.
Presto intuisce che soprattutto il pubblico femminile desidera consumare l’infuso in un ambiente elegante e accogliente e dedica quindi molta attenzione ai particolari, dall’arredamento alle scelta di tovaglie e posate, capaci di suscitare l’ammirazione delle clienti.
Ormai affermato, dopo il matrimonio con Margaretta Route e la nascita di quattro figli, Thomas si trasferisce nel 1720 in una nuova sontuosa residenza nei dintorni di Londra.
Per tutto il secolo XVIII i discendenti di Thoms Twining si prefiggono come unico intento quello di far prosperare l’attività di famiglia.
Approfittando dello sviluppo notevole che conosce il commercio del tè in Europa e nelle colonie inglesi, la ditta Twining diventa presto un vero e proprio impero finanziario. E come suprema consacrazione, Richard II Twining ottiene nel 1837 il brevetto di fornitore ufficiale di Sua Maestà la regina Vittoria.
Nel 1734 Thomas decide di associare alla sua attività imprenditoriale il figlio che porta lo stesso nome del nonno, Daniel.
Dalle seconde nozze di Daniel nascono tre figli: il secondo, Richard, prende successivamente in mano le redini economiche della società, divenendo anche presidente dei commercianti di tè e i suoi discendenti, Richard II e Richard III, contribuiscono ad accrescere ulteriormente le fortune famigliari. Il secondo istituisce il marchio di qualità per garantire controlli sulla provenienza, lavorazione e confezione del tè commercializzato.
In questo periodo, il commercio del tè aumenta enormemente e subisce grandi cambiamenti: cade il monopolio della Compagnia delle Indie e gli americani fabbricano le tea clippers, le navi che diminuiscono i tempi di trasporto del tè cinese e indiano in Europa. Le imprese delle tea clipper sono promosse e finanziate dalla Twining.
La famiglia Twining si mostra sensibile anche agli aspetti culturali del mondo del tè. Nel 1987 Sam Twining, aggiungendo la collezione di teiere Miller alla piccola collezione Bulwer del Norwich Castle Museum, crea la più bella e ampia raccolta di ceramiche inglesi. La collezione comprende circa 3000 teiere dal 1700 a oggi ed è esposta all'interno della Twining Tea Pot Gallery al Norwich Castle Museum.
Thomas Lipton nasce invece a Glasgow.
Trascorre la sua infanzia sui moli del porto scozzese e questo gli infonde il gusto e la passione per i viaggi e per le navi.
È un uomo dallo spirito innovativo e vivace e questo fa di lui il precursore delle attuali strategie pubblicitarie.
Deluso dagli orizzonti che il futuro sembra riservargli, a soli 15 anni si avventura verso gli Stati Uniti dove si adatta a fare tutti i mestieri.
Dopo qualche anno torna in Scozia e con i 500 dollari economizzati oltremare decide di aprire una drogheria. Grazie all’esperienza acquisita in America, propone i suoi prodotti in maniera del tutto originale e sempre convincente. Geniale nel cercare di strabiliare il pubblico, nelle sue memorie scrive: "Sono convinto che un uomo sia in grado di realizzare tutto ciò che desidera solo se ne ha la volontà".
Nel giro di nove anni Thomas Lipton diventa proprietario di circa 20 negozi che poco tempo dopo diventano 300.
L’isola di Ceylon sta tentando in questo stesso periodo di sollevarsi dalla crisi economica causata dalle infestazioni di parassiti che hanno distrutto le sue principali risorse. Thomas, informato della cosa, noleggia uno yacht e si reca a Ceylon dove decide di acquistare diverse piantagioni di caffè da convertire in coltivazioni di tè.
Per lanciare la sua nuova attività organizza una grande campagna pubblicitaria sul tema e lancia lo slogan: «Dalla piantagione alla teiera senza intermediari!».
Lipton non solo razionalizza e meccanizza la lavorazione delle foglie di tè ma soprattutto, grazie alla sua aggressiva politica di vendita diretta, dimezza il prezzo del prodotto finito.
Altra sua interessante intuizione consiste nell’invitare un gruppo di chimici a studiare le componenti dell’acqua delle varie città dove viene consumato il suo prodotto, con lo scopo di realizzare le miscele più adatte alle singole caratteristiche. E allo slogan iniziale ne aggiunge un secondo: «Il miglior tè per l’acqua della vostra città».
Thomas Twining e Thomas Lipton hanno vissuto e mostrato il loro interesse nei confronti del tè in maniera molto diversa. Senza dubbio entrambi hanno il merito di aver contribuito ad accrescere la conoscenza e la diffusione della bevanda.
Tuttavia, la diversità del loro percorso storico sono certa si riversi nelle caratteristiche del prodotto che ancora oggi arriva nelle nostre case.
Negli ultimi anni, con l’arrivo dell’estate, puntualmente si ricomincia a parlare di tè verde. Se ne scrive sui giornali, se ne sente ciarlare in televisione e molte signore si affrettano ad acquistarlo perché da qualche parte hanno sentito dire «che fa bene». Ho ricevuto anche numerose email in merito.
Mi è venuta voglia di capire e distinguere, allora, i luoghi comuni dalle verità.
Certo, una trattazione esaustiva dell’argomento richiederebbe molte pagine; io proverò ad offrirvi un piccolo sunto che ambisce ad essere comunque efficace ed esauriente.
Nella medicina naturale cinese sono noti da molto tempo gli effetti positivi del tè verde sulla salute, sebbene la bevanda sia stata analizzata scientificamente solo da trent’anni.
Il padre della medicina cinese Shen Nongshi, già nel terzo millennio a.C. affermava che "La salute del nostro corpo dipende dai succhi delle piante".
Le proprietà terapeutiche del tè verde dipendono essenzialmente dal tipo di produzione: le differenze stanno tutte nella lavorazione.
Come molti di voi già sapranno, nel tè nero le foglie vengono fermentate, sottoposte cioè ad un processo di ossidazione. Nel tè verde invece la fermentazione non viene attivata, ma interrotta immediatamente dopo il raccolto riscaldando le foglie con il fuoco o con il vapore.
In realtà, la fermentazione è un processo distruttivo nel corso del quale si perdono le sostanze preziose contenute nelle foglie. Ecco perché è frequente considerare il tè verde un prodotto naturale puro e pregiato, al contrario del tè nero definito spesso un prodotto voluttuario con scarsi effetti terapeutici.
Ciononostante, oggi due terzi delle esportazioni mondiali di tè provengono da India, Pakistan, Ceylon e Indonesia e in questi paesi viene prodotto principalmente tè nero che domina l’80% del commercio di prodotti a base di tè.
Dicevamo delle ricerche scientifiche. I tannini, tra i principali componenti del tè verde, e in particolare il gruppo delle catechine, rappresentano un validissimo ausilio per la prevenzione del cancro, per la protezione dalle malattie cardiovascolari e per l’eliminazione dei virus. In più, calmano le mucose dello stomaco e dell’intestino adattandosi molto bene al trattamento di malattie di origine nervosa e infiammatoria del tratto gastrointestinale.
Inoltre, le saponine abbassano il livello di colesterolo e rafforzano il sistema immunitario.
La quantità di vitamine contenuta nel nostro nettare erbaceo è notevole (con particolare riferimento alla vitamina C): alcune sono presenti in concentrazioni così elevate che circa tre tazze basterebbero a soddisfare il fabbisogno giornaliero. Le vitamine del complesso B sono molto importanti per il cervello e i nervi, perché sono in grado di stimolare il metabolismo di grassi, proteine e carboidrati, fornendo inoltre energia al cervello e permettendo di mantenere un alto livello di concentrazione.
La vitamina K, presente in natura negli ortaggi verdi, nelle insalate e quindi anche nella pianta del tè, svolge un ruolo fondamentale nella coagulazione del sangue, nella cicatrizzazione delle ferite, nel metabolismo delle ossa e dei tessuti e nel funzionamento di fegato e reni.
Un altro elemento contenuto nel tè verde è il fluoro, che previene, come sappiamo, la formazione di carie ed è anche un importante componente delle unghie e delle ossa.
Chi patisce lo stress, chi è sottoposto a lunghe cure antibiotiche, chi consuma esageratamente alcol o si cimenta in sforzi impegnativi, riduce la quantità di zinco presente nel proprio organismo: il tè verde diventa così la bevanda ideale perché contiene numerosi minerali e oligoelementi.
In Cina utilizzano un farmaco a base di tè verde per combattere gli effetti collaterali della chemioterapia che purtroppo riduce la percentuale di globuli bianchi: si chiama Shen bai dshr e pare aumenti la percentuale addirittura del 90%.
In definitiva, in seguito a queste scoperte e studi scientifici, risulta evidente che bere il tè verde non ha alcuna controindicazione. Fa bene.
Si tratta di un prodotto naturale, privo di effetti collaterali (se non quelli legati eventualmente alla teina che variano da soggetto a soggetto).
Per godere di tutte le sue proprietà benefiche vi consiglio di assumerlo regolarmente in grandi quantità. I medici giapponesi raccomandano di bere circa dieci tazze orientali al giorno, che corrispondono mediamente a sei tazze occidentali.
A me piace alternare, nell’arco della stessa giornata, alcune tazze di un verde giapponese ad altre di un verde cinese. E mi piace utilizzare tazze diverse per ciascuno.
Spesso scelgo il tè verde cinese per pasteggiare e prima di andare a letto è il compagno ideale per una buona lettura.
Voglio esortarvi a provare: diventerà un’irrinunciabile abitudine capace di regalarvi energia e benessere come mai vi è accaduto prima.
Per approfondire ulteriormente l’argomento vi consiglio la lettura de "Il tè verde" di Hu Hsiang-Fan e Marion Zerbst, Ed. Tecniche Nuove.
Vi suggerirei anche di dare un'occhiata qui, qui, qui e qui.
*Da questo post è stato tratto un articolo pubblicato su La Sesia - Il giornale di Vercelli e provincia nella rubrica "In forma" [Martedì 7 agosto 2007].
La divinazione è un fenomeno che caratterizza la cultura di molti continenti. Dalla Russia alla Cina, dall’Iraq all’Australia.
La pratica divinatoria più diffusa è senza dubbio l’astrologia, accanto alla quale esistono numerose pratiche minori altrettanto degne di interesse.
Anche la tasseografia è una forma di divinazione, delle foglie di tè.
È una pratica divinatoria nata in Cina, nel IV secolo. Fino al 1609 fu una pratica esclusivamente cinese; successivamente il tè fu portato anche in Occidente grazie agli Olandesi.
In verità, l’idea di base non era del tutto nuova: in Europa già gli antichi Romani praticavano l'oinomanzia, ossia la lettura dei fondi lasciati dal vino in una coppa, e allo stesso modo gli indovini medievali ricorrevano alla ceromanzia, ossia lo studio e l'interpretazione delle forme generate dalla cera calda versata in una coppa di acqua fredda.
Certo la nuova pratica richiedeva, rispetto alle altre due, che si sapesse preparare il tè per la lettura e che si avesse la piena padronanza delle svariate forme che le foglie potevano assumere.
Il risultato fu che questo sistema divinatorio si diffuse prima nei salotti e poi tra il popolo.
Ancora oggi i metodi per leggere le foglie di tè variano di poco nei dettagli, mantenendo la stessa procedura di base.
Pare che il tè più adatto sia quello cinese a foglie larghe; la persona di cui si vuole leggere l'avvenire deve bere il tè lasciando in fondo un po' di liquido e tutte le foglie.
Dopo aver girato per tre volte la tazza (preferibilmente bianca) in senso orario, la si capovolge su un piattino, dandole tre leggeri colpi in modo da far cadere più foglie possibile. A questo punto, l'indovino solleva la tazza ed esamina la forma tracciata dalle foglie sul fondo e sulle pareti. Solitamente, più la forma è vicina al bordo della tazza, prima si avvererà qualunque desiderio; viceversa, se la figura è sul fondo si avvererà in un futuro abbastanza lontano. Un fondo molto chiaro dicono sia di buon augurio.
La lettura si effettua partendo da sinistra verso destra e dall'alto verso il basso. Le figure che si trovano in alto riguardano il futuro, quelle al centro e in basso il presente.
Naturalmente tutti i segni vengono interpretati da chi legge secondo la propria sensibilità: raramente si creano immagini immediatamente chiare. Si gioca con l'immaginazione, con le speranze.
All’interno dell'elenco di significati che possono assumere le foglie di tè, ho scelto quelli che più hanno solleticato la mia curiosità.
Ve li propongo qui di seguito:
Albero: successo
Barca: visita di un amico
Cerchio: amore
Chiave: mistero svelato
Drago: cambiamenti
Freccia: cattive notizie in una lettera
Mano: amicizia
Nuvole: dubbi
Oca: un invito
Ombrello: fastidi
Stella: avventura entusiasmante
Lucertola: nemici nascosti
Cavallo: viaggio o vacanza
Credo funzioni un po' come con le nuvole, sono fantasie che la mente nutre cavalcando ricordi.
Che ci si creda o no, rimane certamente il fascino di una tradizione.
Il termine raccolta mi fa pensare a molte cose. Tutte convergono in un gesto di estrema cura e dedizione.
Anche per il nostro infuso è così: la sua raccolta è una lenta operazione che si consuma con pazienza e delicatezza.
In Cina, ma anche in India e in Giappone, le foglie di tè vengono staccate a mano. È un processo nato con i dottori che un tempo si recavano in montagna per raccogliere erbe medicinali; richiede attenzione e destrezza e viene tuttora affidato alle giovani donne, capaci di riempire una gerla con 20/30 chili di foglie e germogli in una sola giornata.
Il movimento è il risultato della combinazione del dito medio e del pollice, noto come il segno del frutteto, che consente di afferrare le foglie con delicatezza e di staccarle con decisione, così da arrecare il minimo danno.
In altri paesi si utilizzano macchine apposite ma, non avendo la possibilità di identificare e separare i vari tipi, le foglie raccolte rischiano di produrre solo tè di media qualità.
In base al periodo di raccolta, il sapore e l’aroma del tè possono variare sensibilmente.
Come molti di voi già sapranno, di solito viene definito Primo Raccolto quello che si compie tra fine marzo e aprile; Secondo Raccolto quello tra maggio e giugno; Terzo Raccolto quello tra settembre e novembre. Il migliore pare sia quello primaverile, sebbene oggi la raccolta avvenga in tutte le stagioni al fine di garantire una produzione costante tutto l’anno.
La qualità e il prezzo del nettare che preferite dipendono anche dal momento della giornata in cui la raccolta viene effettuata. Generalmente accade due o tre volte al giorno e la qualità migliore in assoluto si ottiene alle prime luci dell’alba. Sarà per questo che i tè più buoni possiedono il dono della rinascita, il potere del rinnovamento.
Le tipologie di raccolta sono essenzialmente tre: con l’imperial plucking, un tempo riservata in Cina al tè dell’imperatore e praticata con forbici d’oro da vergini con le mani guantate, si prelevano, partendo dall’alto, il germoglio e la prima foglia; la fine plucking, riservata ai tè di grande qualità, preleva il germoglio e le prime due foglioline apicali; infine, nella coarse plucking, la scelta ricade sulle tre prime foglie con il germoglio.
Le raccolte che scendono fino alla quarta o quinta foglia sono dedicate ai tè di qualità decisamente inferiore.
Un ultimo aspetto importante riguarda la crescita delle foglie: gli agricoltori fanno sempre in modo di controllarla accuratamente; una crescita eccessiva ridurrebbe la qualità costringendoli ad un prezzo di vendita più basso.
In più, devono fare attenzione agli insetti nocivi che potrebbero rovinare l’intera piantagione: in caso di infestazione non possono utilizzare pesticidi, possono solo spezzare il ramo infetto o utilizzare il fumo per liberarsi degli insetti.
Mani, alba, primavera: le protagoniste della raccolta del tè sono sinonimo di bellezza e calore. Facciamo in modo di non dimenticare mai che in ogni tazza possiamo riscoprire il piacere di una carezza, l’incanto di una luce e il soffio di una brezza.
Quando, nel perlaceo tremolio di un’alba primaverile, gli uccelli sussurrano misteriosamente fra gli alberi, non avete mai avuto la sensazione che parlino di fiori, ciascuno con il proprio compagno?
Per l’umanità, l’amore per i fiori deve esser nato contemporaneamente alla poesia amorosa.
Nella gioia come nella tristezza, i fiori sono i nostri amici fedeli. Con i fiori mangiamo, beviamo, danziamo e amoreggiamo. Con i fiori ci sposiamo e battezziamo. Senza di loro non osiamo morire.
I maestri del tè nutrono una religiosa venerazione per i fiori. Non colgono mai a caso, ma scelgono con cura ogni ramo e ogni frasca, senza perdere mai di vista la composizione artistica che hanno in mente. Tagliare più di quanto è strettamente necessario sarebbe per loro una vergogna.
Lasciano sempre le foglie, se ve ne sono, insieme al fiore, poiché il loro scopo è quello di presentare la vita floreale integra nella sua bellezza.
Quando un maestro del tè ha disposto un fiore in un modo che lo soddisfa, lo colloca nel tokonoma, il posto d’onore nella stanza del tè. Accanto a esso non metterà nulla che possa interferire con l’effetto prodotto, neppure un dipinto, a meno che non abbia un particolare motivo estetico per accostarli.
Il fiore nel tokonoma è come un principe sul trono; gli ospiti o i discepoli che entrano nella stanza lo saluteranno con un profondo inchino, prima di rivolgersi al padrone di casa.
Quando un fiore appassisce, il maestro lo affida teneramente al fiume, oppure lo seppellisce con ogni cura. Talvolta vengono persino eretti monumenti in sua memoria.
L’arte di disporre i fiori sembra sia nata contemporaneamente al tèismo (in inglese Teaism, culto del tè), nel XV secolo.
Le nostre leggende attribuiscono la prima composizione floreale agli antichi santi buddisti, che raccoglievano i fiori recisi dalla tempesta e, nel loro infinito amore per ogni essere vivente, li mettevano in vasi colmi d’acqua.
Si narra che uno dei primi a praticare quest’arte sia stato Sōami, il grande pittore ed esperto d’arte della corte di Ashikaga Yoshimasa. Con il perfezionarsi del rito del tè sotto Rikyū, alla fine del XVI secolo, anche l’arte di disporre i fiori giunge a pieno sviluppo.
La composizione di fiori di un maestro del tè perde significato se viene tolta dal luogo per il quale è stata originariamente concepita, giacché le sue linee e le sue proporzioni sono state pensate in funzione dell’ambiente circostante.
Il maestro del tè ritiene che il suo compito debba limitarsi alla scelta dei fiori, lasciando che siano questi ultimi a narrare la propria storia. Se entrate in una stanza del tè alla fine dell’inverno, potrete vedere un sottile ramo di ciliegio selvatico accostato a una camelia in boccio; è un’eco dell’inverno che sta per lasciarci, unita a un annuncio di primavera. Se invece vi recate a un tè pomeridiano in un giorno d’estate particolarmente caldo, nell’ombrosa frescura del tokonoma potrete scoprire un unico giglio in un vaso appeso; cosparso di rugiada, sembra sorridere all’insensatezza della vita.
(Tratto da Lo zen e la cerimonia del tè, Kakuzo Okakura)
«Che cento fiori si aprano questa notte stessa, senza aspettare di essere svegliati dal vento mattutino».
Questo frammento appartiene ad un racconto di epoca Ming; trovo riesca ad introdurci, con fare lieve e delicato, all’argomento che ho scelto di approfondire con voi oggi. Il tè lavorato.
L’universo raffinato dei tè lavorati fonda le sue radici nella cultura dell’Estremo Oriente, dove si coltiva una particolare attenzione e cura per la bellezza, così come la natura la offre agli occhi dell’uomo. Da questo deriva la diffusione di motivi floreali che popolano le metafore letterarie, i numerosi dipinti sulle stampe e sulle porcellane, cesellati nel legno e nell’argilla.
Originari del Huang Shan o monte Giallo, nella provincia cinese d’Anhui, i tè lavorati poggiano sullo stretto legame tra la metamorfosi dell’arte e l’evocazione della natura.
Si tratta di foglie intrecciate tra loro, spesso cucite a mano, ad evocare solitamente la forma di un fiore appena sbocciato (la peonia, detta "regina dei fiori"), o di un bocciolo di loto (emblema di Buddha), o di una gemma, o delle stelle (luogo di soggiorno delle divinità celesti), o delle perle (che, com’è noto, nascono in fondo al mare, nelle conchiglie fecondate dai raggi di luna). Così il tè lavorato diventa il modo più efficace attraverso cui la nostra bevanda si lega indissolubilmente alla poesia.
Alla meraviglia delle foglie, che durante l’infusione si dispiegano una ad una come petali, potrete aggiungere il piacere raro di un tè d’eccezione, il più delle volte verde.
I tè lavorati sono tè preziosi e si preparano direttamente nella tazza con acqua molto calda (circa 85°C), affinché l’infusione (dai 3 ai 5 minuti) possa avvenire a contatto con l’aria.
Se avrete cura di utilizzare una teiera di vetro, potrete concedervi l'incanto di osservare la lenta danza delle foglioline che si schiudono. Vi sentirete percorsi da una sensazione di calma, di pace lenta: come se le cose stessero andando nel posto giusto.
Tra i tè lavorati più noti vi consiglierei:
- il Tai Mu Long Zhu
- lo Xia Zhu Bi Feng
- il Lu Mu Dan Flowery
- il Bo Ta (detto anche Tower Tea per la sua forma somigliante ad una torre)
- lo Jin Shang Tian Hua
- l’Yu Lian Tea
Alcuni di questi si distendono in molte piccole foglie che vanno a depositarsi lentamente sul fondo; talvolta qualche foglia continua tenacemente a galleggiare: secondo la simbologia cinese si tratta delle "foglie dell'omaggio", le quali galleggiando intendono farsi dono per l'ospite.
Il tè lavorato è un tè che ci consente di apprezzare gli infiniti processi di metamorfosi a cui assistiamo ogni giorno, ogni istante, fuori e dentro di noi. È la testimonianza che qualcosa può aprirsi e assumere una forma nuova. È una buona occasione per imparare ad attendere e ad osservare, mentre le cose si modificano.
L’arte del Chanoyu, perché di arte si tratta, è cosa assai complessa.
Sono certa che non si possa conoscerla e comprenderla del tutto fino in fondo; in compenso si può amarla senza alcuna riserva.
È assolutamente affascinante, intrigante, ricolma di simbologie poetiche e fantasiose.
Letteralmente Cha no you significa "acqua calda (per il) tè" e possiamo riassumerne l’essenza con questo pensiero che appartiene ai più grandi maestri: «Non cercate la ricetta, ma lo spirito del tè».
È un’arte giapponese e nasce con Murata Shuko (1422-1502) che ne fonda le prime regole. Successivamente con Sen no Rikyu (1522-1591) diventa un vero e proprio rito, con codici e consuetudini ben definite.
La cerimonia del tè è un inno alla semplicità: tutto è semplice, sobrio, frugale. Dal luogo in cui si svolge, ai gesti, agli oggetti utilizzati, fino ad arrivare alle parole. Ne bastano appena quattro per raccoglierne i principi fondamentali:
- Wa: si riferisce all’armonia tra le persone e con la natura, armonia degli utensili e la maniera in cui essi vengono usati;
- Kei: indica il rispetto verso tutte le cose e sincera gratitudine per la loro esistenza;
- Sei: rappresenta la purezza interiore, ma anche pulizia delle cose che ci circondano;
- Jaku: indica la tranquillità e la pace della mente e corrisponde allo stato in cui l'anima rimane aperta.
Adesso abbandonate per qualche istante qualunque cosa stiate facendo. E venite con me.
Celebriamo oggi la nostra cerimonia del tè.
Ho scelto per voi abiti dai colori discreti, sono quelli da preferire in questa occasione.
Ci rechiamo in un luogo riservato, si chiama la "casa del vuoto", o chashitsu. Vi accediamo attraverso un piccolo giardino, percorrendo un viottolo sinuoso: fate attenzione ad alcune pietre, piatte e irregolari, contribuiscono ad allestire la scenografia di un sentiero di montagna.
Lungo il sentiero trovate una conca in pietra piena d'acqua: qui possiamo lavare le mani e sciacquare la bocca, purificandoci dalle preoccupazioni quotidiane.
Lasciate il vostro ego fuori dalla porta: la casa del vuoto ha un ingresso che obbliga tutti coloro che vi entrano a chinarsi, in un atteggiamento di umiltà.
Prima di farvi accomodare, mi accingo a spazzare i tatami (stuoie di bambù intrecciato, tradizionale pavimento delle case giapponesi) con una scopa di saggina, «per togliere tutta la polvere del mondo».
Ora guardatevi intorno. Osservate come ogni cosa qui dentro infonda una inspiegabile sensazione di pace e benessere. L’assenza di mobili e le linee sobrie del chashitsu evocano quasi un ritiro d’eremita: c’è un rotolo di carta di riso con una calligrafia tracciata dalla mano di un artista e qualche fiore disposto in un vaso; questo costituisce il tokonoma, il posto della Bellezza.
Al centro, un focolare scavato nel pavimento, su cui è posto un bollitore.
Ciascun utensile, come vedete, è in materiale naturale e spesso variano durante i diversi mesi dell'anno per essere sempre in accordo con la stagione, in armonia con la natura.
Mi inginocchio su un tatami e asciugo la ciotola (chawan) con un panno di seta appeso alla cintura del mio kimono.
Accendo l’incenso prelevandolo dalla sua scatolina (kogo): non sono certa che i grandi maestri lo prevedano ma a me piace molto.
Prendo il tè Matcha da unascatolina laccata (chaire) con un spatola di bambù (chashaku) e lo verso nella ciotola. Attingo l’acqua dal bollitore di ghisa o dalla teiera (kama) posta sul fornello incassato nel pavimento con il mestolo di bambù (hishaku) e la verso nella ciotola.
Adesso frullo vigorosamente il tutto con una frusta di bambù (chasen) per poter ottenere la "schiuma di giada": il tè così preparato prende il nome di koicha. In realtà dovrei frullare il tè non con il braccio ma con il mio hara, cioè il punto fittizio dove si trova il baricentro energetico, tra ombelico ed osso pubico: in pratica, il movimento dovrebbe partire dalla sorgente, dal centro del mio essere.
La grazia e al tempo stesso la forza con cui si adoperano gli oggetti è molto importante, ché «Come siamo con gli oggetti, così siamo - in modo più o meno visibile - con gli altri». Solo adesso posso porgere la ciotola al primo di voi il quale, prima di bere a piccoli sorsi, mi ringrazierà con un istante di raccoglimento. Poco dopo pulirà il punto della tazza da cui ha bevuto con una salvietta di carta (kaishi)e passerà la ciotola al secondo di voi, che berrà e asciugherà la tazza esattamente nello stesso modo. Passerete la ciotola al terzo, al quarto e quinto di voi, perché tutti possiate gustare il tè.
Quando l'ultimo di voi avrà finito, porgerà la ciotola al primo, che a sua volta la restituirà a me. Come un cerchio perfetto che va a chiudersi, come un abbraccio.
Come avrete notato, la cerimonia non prevede né attori, né spettatori: ci sono solo "esseri" che agiscono, uno per l’altro, per raggiungere il solo scopo di creare un istante di perfetta armonia.
Mi auguro che l’economia di ciascun gesto, insieme all’attenzione ai minimi dettagli di un atto così semplice, abbiano permesso ad ognuno di voi di trovare la calma dentro di sé e di condividere un momento di felicità contemplativa.
Desideravo che qui oggi voi trovaste un’oasi di tranquillità, avvolti da un velo di bellezza e raffinatezza. Spero di esserci riuscita.
Adesso aspetto che siate voi a raccontarmi la vostra cerimonia del tè. Descrivetemi il vostro rito, il momento in cui preparate e gustate il vostro tè.
Non è difficile, in fondo «Il tè non è nient'altro che questo: far scaldare l'acqua, preparare il tè e berlo convenientemente».
*Da questo post è stato tratto un articolo pubblicato su Naturalia Domus [Ottobre 2007].
Le teiere conservano il ricordo, si dice.
Poche cose, e forse anche poche persone, sono in grado di farlo realmente.
Un proverbio inglese dice che il cammino per il paradiso passa attraverso una teiera; sarà perché conserva il ricordo di tutta una vita.
Oggi voglio prendervi per mano e condurvi in un angolo della cucina lontano dalla luce: è lì che conservo le mie teiere, i miei ricordi.
Di terracotta, di porcellana, di ghisa, di vetro, di ceramica, d'argento, arrotondata, dritta, a becco lungo o corto: ad ogni miscela la sua. Diversi tipi di foglie richiedono diversi tipi di teiere.
Proprio perché queste madri panciute possiedono una memoria, si è soliti raccomandare di preparare sempre la stessa infusione nella stessa teiera, in modo che anch’essa prenda corpo e aggiunga al gusto qualcosa di suo.
(I grandi Maestri continuano a ripetere che il valore di un uomo passa anche attraverso il gusto del contenitore in cui prepara il tè.)
L’ideale per ogni tipo di tè resta la teiera in terracotta (che è anche la meno cara), a patto che vi ricordiate di non riporla mai in luoghi dove può assorbire altri odori.
Qui di seguito vi riporto un piccolo promemoria di teiere in terracotta che bisognerebbe avere in casa per non tradire il gusto alla base di ogni foglia:
- una per i tè verdi
- una per i tè neri non fermentati
- una per i tè neri fermentati
- una per i tè semi - fermentati (Oolong)
- una per i tè bianchi
- una per i tè aromatizzati
Se invece amate assaggiare continuamente vari tipi di tè, allora optate per le teiere in vetro, ceramica o ghisa, che possiedono meno memoria. E ovviamente utilizzatele solo per la preparazione del tè e non per altri tipi di bevande o tisane.
Una buona teiera, come una buona pipa, deve potersi patinare con l’uso, ossia ricoprirsi al suo interno di una sottile crosta marrone e per preservare questa patina vi sconsiglio naturalmente di lavarla con qualsiasi detergente: sciacquatela solo con acqua calda e poi lasciatela asciugare rivoltandola.
Quando non utilizzate le vostre teiere, abituatevi a lasciarle aperte con il coperchio accanto, in modo che circoli l’aria e non rischino di ammuffire. In quelle di terracotta provate a lasciare qualche foglia di tè all’interno, perché così assorbono tutta l’umidità.
Adesso, non vi resta che scegliere il posto migliore dove riporre il vostro ricordo.
Pare sia finalmente arrivato. Il tempo delle vacanze, cari amici. È tempo di riposare le stanche membra, di arenarsi, insieme a tutti i pensieri, su spiagge sconfinate e maestose montagne. È tempo di avventura, di curiosità , di scoperta, di relax, di divertimento, di condivisione e solitudine. Ed è tempo di viaggi, per molti. Qualcuno diceva che il viaggio deve allinearsi con le più severe forme di ricerca. Certo ci sono altri modi per fare la conoscenza del mondo, ma il viaggiatore è uno schiavo dei propri sensi; la sua presa su un fatto può essere completa solamente quando è rafforzata dalla prova sensoriale; egli può conoscere davvero il mondo soltanto quando lo vede, lo sente e lo annusa. Quale modo migliore, dunque, per spingerci verso la conoscenza e la scoperta del nostro nettare preferito. Diversi aspetti potrebbero accomunare il tema del viaggio a quello del tè. Ed è esattamente così che sono giunta a pensare di regalarvi i principali indirizzi delle più note botteghe e sale da tè sparse in tutta Italia. Per non perdere il filo mentre sarete lontani da qui, da me. Per assaggiare, per apprezzare. Per lasciarvi sedurre. Fatevi schiavi dei vostri sensi e lasciate il passo a queste esperienze sensoriali. Io proverò a fare lo stesso a Parigi nella prossima settimana. Al ritorno mi racconterete. A presto.
FIRENZE La via del tè Piazza Ghiberti, 22/23 0552344967
Gallery hotel art Vicolo dell’Oro, 5 05527264796
Hemingway Piazza Piattellina, 9/r 055284781
ROMA Tè e teiere Via del Pellegrino, 85 066868824
BiblioTèq Via dei Banchi Vecchi, 124 0645433114
Babington’s Tea Room Piazza di Spagna, 23 066780846
Il giardino del tè Via del Boschetto, 112/a 064746888
Sciam Via del Pellegrino, 55 0668308957
Namastey Piazza del Paradiso, 69 0668135660
MILANO La teiera eclettica Via Bacone, 2 0229419101
Arte del ricevere Via Melloni, 35 02715442
L’essenza del tè Via Cerva, 12 0245481483
Montresor Via Broletto, 43 028690999
Dulcis in fundo Via Zuretti, 55 0266712503
BOLOGNA Stregatè Via Porta Nova, 7/a 051222564
Caffetteria Terzi Via Obersan, 10 051236470
TORINO Tea & Company Via Giuseppe Mazzini, 22 0118170433
L’ancienne maison du thè Via della Rocca, 2 011835575
NAPOLI Intra Moenia Piazza Bellini, 70 081290720
PALERMO Via di mezzo-Librotheca Via S.Oliva, 20/22 0916090090
PERUGIA La pianta del tè Corso Cavour, 104 0755727700
TREVISO La stanza del tè Via Santa Margherita, 26/b 0422419781
UDINE Abitare il tempo Piazza Matteotti, 10 0432229178
PAVIA Emporio del tè e delle spezie Via teodolinda, 20 038221148
Pochi sanno che le antenate delle attuali sale da tè sono le case.
Le prime a comparire furono quelle della città cinese di Hangzhou, che rappresentavano il punto di incontro dei ricchi commercianti e funzionari che vi giungevano per imparare a suonare un nuovo strumento musicale. Erano dotate di ogni arredo di lusso, da collezioni di pini e cipressi nani, alle opere dei grandi calligrafi; i servizi da tè erano di porcellana fine e le qualità di tè tra quelle più pregiate.
Pian piano, accanto a quelle pubbliche, si fecero strada anche le case da tè private: letterati colti e raffinati avevano all’interno delle proprie abitazioni delle stanze opportunamente adibite alla preparazione e degustazione del tè. Ancora oggi sono visitabili quelle dei famosi giardini di Suzhou, solitamente circondate da siepi di loto o laghi artificiali in miniatura e incorniciate da vaste pareti su cui si aprono insolite finestre dalle forme più bizzarre: foglie, fiori, vasi o luna piena. Pensate a quanto sarebbe curioso, poter guardare attraverso la luna e scorgervi un paesaggio.
Queste case private avevano arredi essenziali, tra cui immancabilmente era previsto un giaciglio per il riposo, un piccolo tavolo con sedie di legno e gli utensili tradizionali della preparazione del tè.
Lu Yu, nel suo Canone, descrisse un ulteriore genere di casa da tè privata, caratterizzata da un’ideale di sobrietà e coltivata dalla religione buddhista. Un tetto di paglia che poggiava su elementi portanti di legno non laccato o semplice bambù, delle pareti di carta fissate su una fragile intelaiatura, elementi d’arredo molto essenziali in legno, servizi da tè in terrecotte.
Durante l’ultima dinastia, la frequentazione delle case da tè si estese a quasi tutte le fasce della popolazione: dall’alba a mezzanotte erano popolate da giovani e anziani, alcuni dei quali vi andavano per dissetarsi e mangiare, altri per assaggiare vari tipi di tè, altri ancora per parlare d’affari, concludere accordi, organizzare matrimoni, ricevere visitatori.
Le abitudini ovviamente differivano da una regione all’altra del paese e da nord a sud erano diverse anche le preferenze in merito alle qualità e l’accompagnamento del tè. A Nord, per esempio, la gente usava bere (e pare beva tuttora) due soli tipi d’infuso: il tè verde e il tè ai fiori. Nelle case da tè di Pechino veniva servito di solito insieme a piattini di semi di melone o arachidi.
Una casa da tè particolarmente famosa portava un nome bellissimo: La Nuvola Verde. Tra le specialità che vi si servivano c’era il tè Dea Ferrea della Misericordia. Non lo trovate anche voi un carnevale di immagini straordinariamente evocativo? E c’erano anche le case del Ponte delle Delizie a fare da contrappunto a quell’eleganza aristocratica: era il quartiere cittadino dei divertimenti, dove insieme alle esibizioni dei cantastorie e degli acrobati si poteva consumare del tè.
Ma quello che si è diffuso in tutto il mondo fu lo stile delle case da tè del Sud, soprattutto attraverso l’influenza dell’isola di Hong Kong. Secondo questo costume, le case da tè si sviluppavano su piani differenti, più importanti nel servizio e più costosi man mano che si accedeva gradualmente all’ultimo piano.
Ed eccoci arrivati così in Europa. La grande diffusione del tè fece nascere anche qui diversi ritrovi per la sua degustazione: l’iniziativa di inserire il tè nella lista d’offerta ai clienti fu presa per la prima volta dall’inglese Thomas Garraway, nella sua coffee house londinese, nel 1657.
Nel nostro Paese, le sale da tè si ispirarono, all’inizio del secolo scorso, a quelle viennesi e la più antica risale al 1893, a Roma: fu aperta con l’intento di riproporre la tradizione inglese e dare accoglienza alla clientela femminile, la cui presenza in un caffè avrebbe infranto le regole di bon ton.
Che dire, alcune cose non cambiano mai.
La miscela è un’arte.
È la scienza degli esperti degustatori, detti anche tea tasters, ossia signori che associano tè di diverse qualità in modo da ottenere prodotti normalizzati, con gusto e prezzo costanti, e che hanno l’abilità di immaginare sapori del tutto inediti: dosando i cru più diversi, riescono a proporre tè dotati di una personalità spesso molto originale.
Esiste una differenza tra miscele definite "classiche", che abbinano il sapore di diversi tè, e che sono le più difficili da realizzare, e miscele "profumate", che associano invece al tè aromi di fiori o frutti.
Oltre al talento e all’intuito, a questi esperti è richiesto il rispetto di alcune regole basiche, così da evitare di mescolare tè di grande carattere che nuocerebbero l’uno all’altro.
Conviene di solito scegliere una base neutra, come per esempio un tè nero non molto deciso, cinese o indiano, che può dare all’infuso un bel colore. Si potrebbero aggiungere poi delle note più definite: un pizzico di Lapsang Souchong per un gusto affumicato, un soffio di Darjeeling per un sapore fruttato, o ancora qualche grammo di tè verde che porterebbe freschezza e renderebbe più chiaro l’infuso.
Certo è importante sapere a quale ora della giornata il tè è destinato. Per intenderci, i "breakfast" classici sono composti, in proporzioni variabili, da tè d’Assam, di Ceylon e d’Indonesia, e di tè del sud dell’India o del Bangladesh.
Le grandi case di tè propongono le loro miscele con nomi che spesso fanno sognare. Alcuni di quelli che conosco sono Giardino d’inverno, Tè degli Elfi, Notti russe, Rosa d’Oriente.
Li si sceglie lasciandosi guidare spesso dal ‘naso dei profumai’, ma io vi consiglio di non dimenticare il vostro naso, e i vostri occhi, e le vostre orecchie, e le vostre mani. Quando scelgo un tè mi piace toccarlo, sentire la musicalità del suo nome, respirarlo e guardarne i colori. A quel punto, e solo a quel punto, è lui che sceglie me.
È una delle questioni più dibattute, in materia di tè. Si deve o non si deve, è giusto o sbagliato, da intenditori o da principianti: il tè va bevuto puro o si può 'miscelarlo'con limone, latte e zucchero? Ne avevamo parlato anche qui, qualche tempo fa.
Premettendo che ognuno, ovviamente e giustamente, è libero di assecondare i propri gusti o le proprie curiosità, oggi proviamo a tracciare solo alcune linee guida che potrebbero servire ad indicarci la giusta via.
Dunque vediamo: quanto al limone, pratica molto corrente in Europa occidentale, secondo l’opinione dei veri intenditori è totalmente inconcepibile aggiungerne anche solo una fettina o una goccia in una tazza di tè. La ragione è facilmente immaginabile: il limone è un agrume che possiede, oltre alla capacità di trasformare vistosamente il colore del tè, anche la proprietà di snaturarne completamente il sapore (cosa che invece con l’arancio, per esempio, non succede). Pare quindi che aggiungere del limone ad un delicato tè verde sia un vero e proprio sacrilegio. Probabilmente diventa tollerabile in un tè freddo, per le sue proprietà rinfrescanti e dissetanti.
In merito allo zucchero, i puristi prendono le parti dello scrittore inglese George Orwell, il quale diceva: «Mai zuccherare il tè. Si potrebbe allora anche aggiungere del pepe o del sale. Il tè è naturalmente amaro, come la birra; se lo si zucchera, non è più il tè che si degusta, ma lo zucchero che vi è stato messo; si otterrebbe peraltro una bevanda simile facendo sciogliere della zucchero nell’acqua caldissima». Io vi dico che, se il desiderio di dolcezza si fa irrefrenabile, un pizzico di zucchero candito bianco, uno dei più neutri, non disonorerà né il vostro infuso, né il vostro palato. Pare invece che sarebbe una vera infamia in un tè verde dal sapore delicato: a meno che non sia profumato con menta fresca e servito, come avviene nel Maghreb, in un bicchiere.
E il latte? È una domanda che dovrebbe essere posta solo rispetto ad alcuni tè neri, quelli scuri, naturali e forti. Per un vero amatore, in effetti, il solo pensiero di aggiungere latte ad un tè verde, a un tè affumicato o profumato, è già di per sé un atto ‘criminale’. Il latte possiede un solo vantaggio, a mio parere: addolcisce i tè troppo forti, a volte amari, in quelle ore in cui le nostre papille richiedono una certa cremosità. Quando l'ho sperimentato a Londra, è stato esattamente così. Ma si pone allora un’altra domanda: è meglio versare il latte freddo prima o dopo il tè? Ammettetelo, non ve lo siete mai chiesti prima d’ora. In Gran Bretagna, la tradizione esige il milk in first, "prima il latte", uso originariamente destinato ad evitare che la preziosa porcellana potesse rompersi al contatto con l’infuso bollente; ma alcuni preferiscono versare il latte dopo, in modo da controllare meglio il colore della bevanda. Infine, non resta che porsi l’ultima domanda cruciale, la stessa che fu posta a Cecil Roth da un cameriere del barone Alfred de Rotschild: «Jersey, Herford o Sorthorn, Sir?». Si trattava della razza della mucca.
Per molti aspetti, il tè tibetano è unico al mondo. E' stato introdotto in Tibet dalla Cina, forse già nel secolo VII ed è stato a lungo trasportato fino a Lhasa (capitale tibetana) da carovane di yak che effettuavano una circumnavigazione di vari mesi. Il tè tibetano ha conservato ancora fino ad oggi le sue tradizioni specifiche: prima tra tutte quella del mattone di tè compresso che in passato agevolava il trasporto e ne prolungava la conservazione.
La preparazione è del tutto particolare: il tè verde in mattoni viene pestato in un mortaio, poi bollito in un recipiente colmo d’acqua. Il decotto viene versato in un contenitore il legno, dove si aggiungono sale e burro (preferibilmente di yak) e il tutto viene mescolato a lungo grazie a uno strumento appropriato di legno, fino ad ottenere una perfetta emulsione. Una variante può essere l’aggiunta del latte di dri (la femmina dello yak). Quello che ne viene fuori è un tè grasso e salato, chiamato Su Yu Ch’a, che si degusta il più delle volte accompagnato da tsampa, polpette a base di farina di orzo tostato. E' molto forte e ha un sapore molto particolare: dicono che si debba avere uno stomaco robusto per digerirlo.
La tradizione tipica del tè tibetano è purtroppo minacciata oggi dall’occupazione cinese: si tratta dell’offrire il tè in occasione di cerimonie o grandi feste, organizzate in monasteri grazie alla generosità dei donatori e capaci, in passato, di riunire migliaia di pellegrini. Niente più del tè alla tibetana, infatti, rispecchia quanto ha scritto Pascal Bruckner nel libro Parias: «Il tè, bevanda dei popoli cerimoniosi».
Ma vediamo come viene servito questo tè. Siamo nella stanza principale della casa, su un tavolino basso, con lazangola, la lampada ad olio e la saliera. Di solito, dopo che il padrone di casa ha versato una tazza all’ospite, questo non deve berla tutta, perché è considerato scortese. Dovrebbe invece berne solo metà, per lasciar capire al padrone di casa di gradirne ancora. Se dopo qualche tazza l’ospite non ne desidera più deve versare il tè rimasto nella tazza sul pavimento.
E ricordate, per evitare che sia di cattivo auspicio, la tazza dev’essere riempita fino all’orlo.
Souchong è il nome che i cinesi danno alle foglie di tè già vecchie, grandi e spesse. Hanno scoperto un modo molto raffinato per utilizzare queste foglie che, in quanto tali, non potrebbero dare un infuso delicato: le profumano, affumicandole. L’operazione si svolge in maniera del tutto artigianale: dopo la fermentazione (come avviene per tutti i tè neri) e dopo essere state leggermente tostate su una piastra di ferro riscaldata, queste foglie vengono disposte su grate di bambù pronte per subire l’affumicatura. Vengono quindi stese al di sopra di un fuoco di pino o di abete rosso fresco (legni molto fumogeni e aromatici) per una durata variabile, a seconda della densità di profumo desiderata. Il Lapsang Souchong (leggermente affumicato) è originario della Cina, mentre il Tarry Souchong (molto affumicato), che tempo fa abbiamo anche incontrato qui, è originario di Formosa.
In occasione del Natale, una persona a cui voglio molto bene ha ricevuto in dono una busta di Lapsang Souchong ed ha pensato, sapendomi appassionata del genere, di donarmene una parte. Ammetto che il suo profumo mi sta corteggiando da tempo, ogni volta che mi trovo ad aprire la credenza. Così oggi ho deciso. E ho deciso per la Mousse di zucchine al Lapsang Souchong in carpaccio. Non è un tè difficile da reperire, quindi se doveste trovarlo e doveste aver voglia di provare, vi lascio la ricetta.
Ingredienti (per 4 persone) • 250 g di panna fresca liquida • 5 g di tè Lapsang Souchong • 700 g di zucchine • 20 cl di olio di oliva • 4 fogli di gelatina • succo di un limone • 12 pomodorini secchi sott’olio • sale fino • pepe da macinare
Portate la panna a bollire e aggiungetevi il tè. Lasciate in infusione per 5 minuti. Lavate e pulite le zucchine tagliando le estremità e mettete da parte 3 zucchine belle verdi per il carpaccio. Tagliate le altre zucchine a fettine sottili e fatele saltare nell’olio d’oliva senza rosolarle troppo. Aggiungete la panna passandola al colino per eliminare il tè. Fate cuocere per circa 10 minuti, finché le zucchine diventano abbastanza morbide da sciogliersi in bocca. Immergete i fogli di gelatina in un recipiente di acqua fredda. Frullate le zucchine nel mixer, aggiungete i fogli di gelatina e condite. Conservate la mousse in frigorifero. Tagliate a fettine sottili le 3 zucchine precedentemente messe da parte e disponetele sul piatto a ventaglio. Spennellatele di vinaigrette ( ossia succo di limone, olio, sale e pepe). Poi, con la mousse di zucchine, componete delle decorazioni a piacere e alternatele ai pomodorini.
Fino ad ora ci siamo preoccupati di capire come, e dove, e quando, poter gustare una buona tazza di tè. Varie ricette, varie occasioni, diversi luoghi e tempi, infiniti gusti e colori.
Ebbene, oggi proverò ad occuparmi invece di chi NON dovrebbe berlo, il tè.
O meglio, di chi forse dovrebbe porre maggior attenzione alle quantità e le tipologie da scegliere.
E’ stata una lunga ricerca ma credo abbia dato risultati soddisfacenti.
Dunque, al primo posto ho scoperto ci sono i bambini: sotto i due anni il tè non va bevuto, perché interferisce con la capacità del fisico di assorbire il ferro e potrebbe quindi causare anemia. Per la stessa ragione pare valga la stessa regola anche per il periodo di gravidanza.
Al secondo posto troviamo tutti coloro che hanno una costituzione molto debole, insieme a coloro che hanno uno stomaco delicato: dovrebbero evitare il tè perché può danneggiare le pareti interne e ostacolare l’assorbimento delle sostanze nutritive. Quando si ha lo stomaco molto sensibile, il tè bevuto a stomaco vuoto potrebbe causare nausea.
In terza posizione sono protagonisti i reni: il tè è un diuretico ed è portato a causare minzione eccessiva, e di conseguenza, disidratazione. Di norma, una tazza di tè impiega da cinque a sei ore per passare attraverso gli organi del corpo; se i reni sono sottoposti ad eccessivo lavoro o non sono in perfetta salute, il suo percorso sarà molto più veloce, da due a tre ore. Soprattutto in casi come questi, i reni hanno bisogno di riposo, quindi coloro che hanno i reni delicati non dovrebbero bere tè prima di coricarsi.
Quarto posto: anziani e persone malate. In particolar modo i diabetici farebbero meglio a non bere tè prima di coricarsi (un bicchiere d’acqua o di latte caldo è più consigliabile).
In quinta ed ultima posizione troviamo chi soffre di pressione alta: non dovrebbe bere tè troppo forte perché aumenta il ritmo cardiaco.
Ho scoperto però un modo, un po’ diverso, un po’ particolare, per poter gustare il tè quando si soffre di pressione alta. E' il tè alla noce di loto, un seme utile, per l'appunto, ad abbassare la pressione arteriosa.
L’ho sperimentato, per mio padre: vi lascio la ricetta, è molto semplice e gustoso.
Ingredienti
• 12-15 noci di loto, ancora con la pellicina (le trovate soprattutto nei supermercati cinesi)
• tè verde
• 850 ml di acqua
Scaldate la teiera e aggiungete le noci di loto e la quantità desiderata di foglie di tè verde.
Fate bollire l’acqua vivacemente e versatela sul tè e sulle noci. Chiudete con il coperchio e lasciate in infusione per 5 minuti, prima di bere.
Sarà per l'atmosfera che il tè crea, sarà per la rilassatezza che regala, sarà per l'intensità di alcuni sapori e di alcuni odori, ma una tazza di tè ha i suoi "poteri".
Come elemento di attrattiva e avvicinamento.
La suggestione sensuale di un buon infuso è reale, sarà anche perchè il tè implica un invito alla partecipazione.
E allora vediamoli, questi tè seduttivi.
Mi fermerei ai bianchi, come l' Yin Zhen, per arrivare al Genmaicha, un verde giapponese con riso e mais soffiato.
Andrea Sperelli, protagonista de "Il piacere" di Gabriele D'Annunzio, sembrava avere molto chiaro questo potere seduttivo di cui vi parlo. Lo rappresenta molto bene; per questo scelgo di trascrivervelo. Perchè io non avrei saputo fare di meglio.
Raccontava così di lui ad Elena: «Accese la lampada sotto il vaso dell'acqua, aprì la scatola di lacca, dov'era conservato il tè, e mise nella porcellana una quantità misurata d'aroma; poi preparò due tazze. I suoi gesti erano lenti e un poco irresoluti, come di chi operando abbia l'animo rivolto ad altro oggetto; le sue mani bianche e purissime avevano nel muoversi una leggerezza quasi di farfalle, non parendo toccare le cose ma appena sfiorarle; dai suoi gesti, dalle sue mani, da ogni lieve ondulamento del suo corpo usciva non so che tenue emanazione di piacere e andava a blandire il senso dell'amante...»
Le conosciamo tutti le bustine di tè.
Non c’è casa che non ne conservi almeno un paio, di solito sbiadite e dimenticate in un angolo recondito della credenza, in attesa che si debba fare un tè. Non si sa mai.
Non possiamo fare un paragone tra un tè preparato con i filtri delle bustine e un tè in foglia: se lo facessimo sarebbe un errore, la comparazione è impossibile.
Ma se provassimo a guardare la realtà con gli occhi del gusto, e non con quelli del pregiudizio, potremmo scoprire che, negli ultimi anni, la qualità del tè in bustine è nettamente migliorata.
La bustina è nata nel 1904. Originariamente era di seta, poi di garza e infine di carta.
Chi la "inventò" fu Thomas Sullivan, un importatore di New York con l’intento di diffondere la bevanda anche tra i piccoli distributori. Questo signore, per facilitare gli assaggi, decise di raccogliere le foglie in piccoli sacchetti di stoffa, in grado di essere conservati in poco spazio. Li inviò ai suoi clienti aspettando le diverse ordinazioni, ma i destinatari delle bustine in seta avevano pensato bene di immergerle in acqua per poi berne l’infuso. Fu così, pare, che nacque la "tea bag": senza che nessuno avesse intenzione di inventare nulla.
Certo, da allora la nostra bustina di strada ne ha fatta parecchia.
A ridosso della prima guerra mondiale, una ditta di Dresda iniziò a confezionare dosi di tè in garza per una tazza, destinate ai soldati al fronte.
I tentativi per riuscire a mettere a punto la bustina ideale furono molti: una aveva la colla che si scioglieva nell’acqua, un’altra alterava il sapore della bevanda, un’altra si apriva a contatto con il calore.
Solo intorno al 1950 comparve il sacchetto di carta da filtri piegato in modo tale da non aver bisogno di materiali adesivi. Fu un’azienda tedesca che mise a punto il progetto della bustina a doppia camera che garantiva un’infusione rapida e di accettabile qualità.
L’idea riuscì ad imporsi con successo nel mondo e affascinò molto chi aveva voglia di prepararsi un infuso ma non aveva tempo per farlo secondo le regole.
Nella prima metà degli anni Settanta poi, un’industria di Bologna, la IMA, riuscì a portare degli ulteriori miglioramenti al filtro: pensate che oggi, circa il 75% della produzione mondiale di bustine per il tè è confezionato con i macchinari di questa industria italiana.
Tutto sta nel decidere se dare più importanza alla velocità e la praticità, piuttosto che alla purezza del gesto e del gusto.
Ovviamente, anche nel caso delle bustine, è fondamentale saper scegliere il prodotto e, soprattutto, sapere cosa c’è dentro! Il filtro spesso contiene le parti più fini delle foglie e le polveri, e il tannino viene rilasciato in quantità eccessiva e molto rapidamente.
Certo potremmo dilettarci a prepararle anche da soli le bustine. In erboristeria si possono acquistare dei filtri in carta che possono essere riempiti a piacere, abbastanza grandi anche per un tè per 4-5 persone.
C’è chi dice che anche i filtri in metallo vadano dimenticati (quelli a forma di uovo, o casetta o uccellino o cagnolino, e anche il cucchiaio bucherellato): pare che possano comprimere eccessivamente le foglie.
Dunque non rimane che lasciare che le foglie scendano, salgano e galleggino libere nell’acqua (calda).
E di questo ne era convinto anche George Orwell che nel 1946 pubblicò un articolo-saggio sull’ Evening standard, intitolato "Una buona tazza di tè". Era un piccolo trattato in cui lo scrittore presentava le sue regole per preparare una buona infusione, e tra queste la numero 5 diceva: "Il tè va messo direttamente a contatto con la teiera. Niente sacchetti o altri espedienti che lo imprigionino."
Ma lui stesso teneva a ricordare "quanto sia complicata la faccenda". Quella del rito del tè.
Meritava uno spazio esclusivo, il tè giallo.
Estremamente raro, è un tè piuttosto improbabile da trovare nei negozi e quindi forse difficile da assaggiare. Ma vale la pena parlarne, possiede delle caratteristiche molto interessanti.
Il tè giallo non è fermentato e deve il suo nome, come si può facilmente immaginare, al colore dell’infuso che produce. Anche le foglie sono gialle, ma non è il loro colore naturale: diventano gialle per effetto del processo di cottura a fiamma viva, detto anche di "uccisione del verde".
A livello inconscio, dato il tono cromatico, si potrebbe avere l’impressione che le foglie siano marce e spesso anche per questo pochi lo bevono.
In compenso, una leggenda narra che una principessa cinese della dinastia Tang, quando si sposò con un esponente della famiglia reale tibetana, inserì come clausola dell’accordo che foglie di tè giallo fossero portate con la sua dote in Tibet.
La fragranza del tè giallo è pura e leggera e la sensazione è quella di lasciare la bocca pulita. Una caratteristica particolare è che lascia un sapore dolceamaro sulla lingua, direi forse più sulla punta, e a differenza di altri tè che spesso favoriscono la salivazione, quello giallo provoca una maggiore secchezza alla bocca (ma nulla che non sia piacevolmente sopportabile).
Il tè giallo più famoso è il Chun Shan Yin Chin: una delle ragioni della sua popolarità è che le foglie restano in verticale durante l’infusione; alcune galleggiano in superficie, catturando le bollicine d’aria, altre rimangono in fondo alla tazza, ma tutte sempre in posizione straordinariamente verticale. E sapete, secondo una credenza giapponese, le foglie di tè che restano verticali portano fortuna.
Queste sfumature di colori e odori e sapori mi hanno portata a pensare ad una poesia che amo molto. Trovo sia una delle più belle rappresentazioni del Giallo.
Io t’invito al topazio,
all’alveare della pietra gialla,
alle sue api,
al miele congelato del topazio,
al suo giorno d’oro,
alla famiglia della tranquillità riverberante:
si tratta d’una chiesa minuscola,
stabilita in un fiore,
come ape,
come la struttura del sole,
foglia d’autunno della profondità più gialla,
dell’albero incendiato
raggio a raggio, lampo a corolla,
insetto e miele e autunno
si trasformano nel sale del sole:
quel miele, quel tremito del mondo,
quel frumento del cielo
è lavorato fino a convertirsi
in sole tranquillo, in pallido topazio.
Kin Lung, famoso imperatore della dinastia Ching, è diventato celebre per l'amore che nutriva nei confronti del tè. Viaggiò in tutta la Cina gustandone ogni varietà e cercando di capire quale fosse l'acqua da cui si ottenevano i tè migliori. Pensate, ordinò la fabbricazione di un cucchiaio d'argento perchè servisse come unità di misura e misurò tutti i campioni, li classificò in base al peso e stabilì che più l'acqua è leggera, o meno densa, più gustoso è il tè. Sono stati proprio i suoi studi a dimostrare l'importanza dell'acqua: il tè riesce ad esprimere le sue massime potenzialità solo quando è lasciato in infusione nell'acqua giusta.
Se un tè classificato con punteggio 8 viene lasciato in infusione in un'acqua classificata con 10, la bevanda che ne risulta avrà una valutazione pari a 10; mentre se un tè da 10 punti viene lasciato in infusione in un'acqua da 8, la bevanda avrà una valutazione di soli 8 punti.
Circa metà dei componenti naturali delle foglie di tè sono solubili. Poichè da essi dipendono la fragranza, l'aroma, il sapore e il colore della bevanda, è comprensibile che usando la giusta acqua otterremo i migliori risultati. Oggi, ammettiamolo, la scelta più economica e pratica è l'acqua di rubinetto, che può essere dura (di qualità inferiore e contenente un maggior numero di sostanze chimiche) o leggera. La maggior parte delle acque di rubinetto sono dure, sebbene esistano alcuni accorgimenti per ridurre il problema, come i filtri alla sabbia o al carbone attivo. Per preparare il nostro tè è possibile usare l'acqua minerale, ma è necessario accertarsi che abbia un contenuto minimo di sostanze minerali e chimiche. L'acqua distillata è sconsigliabile perchè priva di tutti gli elementi naturali e darebbe, quindi, al tè un sapore di gran lunga peggiore rispetto all'acqua del rubinetto. (per motivi simili anche l'acqua termale non è adatta al nostro scopo)
E' stata dimostrata da tempo l'importanza sia della velocità con cui l'acqua giunge all'ebollizione, sia della temperatura che raggiunge. La cucina cinese classifica due diversi tipi di fiamma: Men For e Wu For, che letteralmente significano "fuoco civile" e "fuoco marziale". Il primo si riferisce ad una combustione lenta, continua e prolungata, mentre il secondo indica brevi periodi di cottura a temperatura elevata e fiamma alta.Ora, per l'acqua del tè, in genere, si usa il fuoco marziale.
Io ho imparato con il tempo che in base alla varietà l'infusione ha bisogno di una temperatura dell'acqua diversa; infatti è difficile stabilire quale sia la temperatura più giusta. Ci sono degli antichissimi e affascinanti studi di maestri cinesi del tè che hanno permesso l'identificazione di tre metodi per distinguere il grado di riscaldamento raggiunto dall'acqua. Il primo si chiama Sheng Pien, ossia "riconoscere dal suono": al primo livello l'acqua produce una sorta di basso ronzio (ed è la fase di media cottura, o acqua bambina), al secondo livello l'acqua inizia a gorgogliare rumorosamente (ed è la fase dell'acqua matura), al terzo livello l'acqua bolle all'impazzata (ed è l'acqua del vecchio). Per la preparazione del tè è l'acqua matura quella più appropriata. Il secondo metodo è noto come Chi Pien, ossia "riconoscere dall'aria": qui si osserva il vapore prodotto durante il riscaldamento. Il terzo metodo è detto Hsing Pien, che significa "riconoscere dalla forma": sono le bollicine le protagoniste questa volta. Al primo livello salgono molte bolle piccole dalla base del bollitore dalle dimensioni simili a quelle dell'occhio di un granchio, e per questo dette "a occhio di granchio". A un secondo livello le bollicine iniziano a scomparire cedendo il passo a flussi continui di bolle più grandi: è questa "l'acqua a occhio di pesce" ed è la temperatura giusta per la maggior parte dei tè. Al terzo livello le bolle salgono vigorosamente e si arriva allo stadio "dell'acqua del vecchio". A voler fare qualche esempio, tè delicati come quello verde e di fiori preferiscono un'acqua leggermente più fredda, a circa 80°C. Quelli rossi o oolong richiedono invece un'acqua a 100°C. I bollitori moderni si bloccano automaticamente quando l'acqua inizia a bollire vivacemente. A chi, come me, non ha la fortuna di averne uno e finisce col dover aspettare circa due minuti perchè l'acqua si raffreddi un po', consiglio una canzone. Magari Tenderly, del buon John Barry.
Oggi facciamo un salto in Corea. Mi sono lasciata incuriosire da una tradizione molto particolare. In un luogo in cui le fatiche della coltivazione dei campi avviliscono sia uomini che donne, il governo ha deciso di designare un giorno al mese in cui vengono preparate delle ghiottonerie culinarie, con l’intento di promuovere una vita familiare sana e liberare le donne dal loro fardello di fatiche quotidiane. Le più importanti di queste celebrazioni mensili sono Sôllal (il capodanno lunare) e Ch'usôk (la festa della luna del raccolto che ricorre il quindicesimo giorno dell'ottavo mese del calendario lunare), quando inizia il momento dell'anno con maggiore abbondanza di cibo. Durante queste feste si venerano gli antenati in una cerimonia chiamata ch'arye, un nome che deriva dal fatto che, tra le altre cose, si serve anche del tè (ch'a) agli antenati. Di rado, al posto del tè viene usato del kokch'a, un tipo di vino di riso. Come parte di questi rituali, con il tè vengono serviti i cosiddetti dolci tasik, che oltre che essere offerti al Buddha e agli antenati sono offerti anche agli ospiti da parte delle classi sociali più elevate. Il tasik è un dolce molto particolare, decorato e a cui viene data una forma mediante uno stampo di legno o di porcellana, incisa con un disegno in rilievo. Il disegno di solito sta a rappresentare il nome della famiglia, o ha uno scopo particolare come un augurio di lunga vita, oppure ricorda un evento speciale come il hwan'gap (il sessantesimo compleanno). Ebbene, sono riuscita a scoprire come si preparano questi dolci tasik. Vengono generalmente preparati in cinque colori, per ottenere i quali si impiegano vari ingredienti molto ricercati. Per esempio, per i tasik di colore giallo (i songhwa tasik), ci vuole il polline di fiori di pino, in realtà difficile da trovare oggigiorno, persino in Corea. La trovo una ricetta affascinante: pensate che il polline si forma sugli alberi di pino all'inizio dell'estate e viene raccolto e fatto seccare, in modo che si trasformi in polvere; successivamente se ne mischiano due tazze con del miele e, ungendo lo stampo con olio di sesamo, si pressa la mistura in modo compatto e les jeux sont fait. …Non saprei spiegarvi perché, ma la polvere di polline di pino mi evoca pensieri e profumi piacevolissimi. I dolci di colore nero (hûg'imja tasik) sembrano più accessibili, possiamo provare a prepararli anche noi. Ci vuole una manciata di semi di sesamo neri (che si trovano in tutte le spezierie e drogherie), si fanno arrostire e macinare e si mischiano poi con dello sciroppo o dell’acqua o del miele. Quanto ai dolci di colore rosso e rosa (omija tasik) serve invece dell’amido di fagioli mungo (originari dell'India e grandi circa la metà dei fagioli di soia), del miele e del succo di omija (Maximowiczia chinensis). Per quelli bianchi, in ultimo, viene usato solo dell’amido di fagioli mungo.
Tutti invitati per la merenda dunque: ad accompagnare questi deliziosi dolci un Dragon Pearl Jasmin Phoenix, un eccezionale tè verde cinese "schented" realizzato solo con i germogli della pianta del tè e fiori ancora non dischiusi di gelsomino. Ogni foglia è arrotolata a mano a forma di perla.
I cinesi bevono il tè in molti modi diversi, devo ammettere, tutti molto curiosi; alcune tradizioni e usanze sono tipiche di una determinata regione, mentre altre appartengono all'intero paese.
Pensate, tradizionalmente il tè si succhia da un cucchiaino e anche molto rumorosamente: pare che questo metodo consenta di gustarne appieno il sapore. Tuttavia oggi quasi più nessuno beve il tè così perché viene considerato poco raffinato (e vorrei ben vedere).
Oggi è molto più comune sorseggiarlo da una tazzina molto piccola, anche se alcuni dopo aver bevuto il tè mangiano le foglie rimaste sul fondo della tazza.
Rimane il fatto che bere il tè in Cina non significa soltanto apprezzarne l’aroma o le proprietà: è anche un importante evento sociale.
E così mi sono divertita a raccogliere le tradizioni più interessanti in merito.
Anzitutto, ogni volta che si riceve un ospite si dovrebbe servire il tè come gesto di benvenuto; e se si tratta di un ospite importante, bisognerebbe servire il tè migliore nel più bel servizio della casa.
Inoltre, nelle grandi città come Canton, bere il tè con il dim sum ha sostituito ormai la colazione e rappresenta un momento di incontro conviviale. Basti pensare che in Cina la parola usata per indicare il ristorante significa letteralmente "palazzo del tè".
Portare doni legati al tè è un’altra usanza nata nelle campagne e diffusasi poi in città. Se un giovane vuole corteggiare una ragazza, la sua famiglia manda un intermediario a casa di lei con in dono foglie di tè. La famiglia della ragazza prepara il tè e conversa con il mezzano: se questa beve il tè, significa che è favorevole alla proposta di fidanzamento, se invece non lo tocca, si tratta di un rifiuto. Il mezzano può visitare la stessa famiglia tre o quattro volte, ma se il tè non viene mai toccato, i parenti del pretendente devono rassegnarsi all’idea di una decisione negativa.
Questa usanza col tempo si è fatta sempre più complessa, così oltre alle foglie di tè, i regali si sono arricchiti con vari "doni per accompagnare il tè", come vino, dolci e prelibatezze ma anche bestiame, abiti e persino gioielli.
Il tè spesso è anche parte integrante di alcuni riti e occasioni speciali.
Per esempio, durante la celebrazione delle nozze gli sposi dividono una tazza di tè "forte come il loro amore": nella tazza si mettono una noce di loto e un dattero rosso, simboli del desiderio di avere figli e di felicità.
E, sempre rimanendo in argomento, in passato la moglie viveva con la famiglia del marito e ogni mattina serviva il tè ai suoceri.
Un’altra tradizione vuole che colui che ha fatto un torto ad un anziano e desidera chiedere scusa offra il tè e si inginocchi davanti a lui. Se l’anziano accetta le scuse bevono il tè insieme.
Un rituale simile è ancora in uso con gli apprendisti: cuochi, carpentieri, discepoli di arti marziali o di qualsiasi altro mestiere o arte. L’allievo si inginocchia e offre il tè al proprio maestro e bere il tè insieme significa accettare il nuovo studente.
Oggi, la maggior parte delle famiglie cinesi sparse nel mondo possiede un piccolo altare e ogni giorno vi pone tè, frutta o incenso come dono in onore degli antenati o degli dei.
Proviamo a capire oggi quanti tipi di tè esistono. Una degna classificazione meriterebbe centinaia di pagine. Ma state tranquilli, io ne azzarderò una più indegna ;-)
Dunque vediamo, una delle prime domande che personalmente mi sono posta, quando ho cominciato a muovere i primi passi verso questo mondo, è stata questa: le diverse tipologie di tè si classificano per colore, odore, sapore, forma delle foglie, metodo di raccolta, processo di lavorazione? (prezzo?!) Presto ho capito che molte di queste ipotesi vanno realmente ad intrecciarsi, e spesso il differente colore attribuito al tè è una indicazione del processo di lavorazione. Premetto che il tè, qualsiasi tè, si ottiene dalla lavorazione delle foglie della Camellia Sinensis, originaria della Cina, o della Camellia Assamica, originaria dell'India settentrionale.
Allora, vediamoli questi tè. Tè verde, bianco, nero, rosso, semifermentato (o oolong), aromatizzato, postfermentato (o puerh). Prima di iniziare questa breve e interessante rassegna però, credo sia utile spiegare il significato della parola fermentazione, perché è un concetto che ritroveremo spesso. Dunque la fermentazione non è altro che quel processo chimico da cui dipendono il colore, l’aroma e il sapore dell’infusione; si ottiene esponendo le foglie a un’atmosfera satura d’umidità (90% almeno) dopo averle distese su grandi lastre di cemento, vetro o alluminio. La temperatura dell’aria deve essere accuratamente mantenuta tra i 22 e i 28°C in modo da scaldare inizialmente la foglia e poi lasciare che si raffreddi. Per intenderci, una fermentazione troppo breve toglierebbe forza all’infuso, mentre una fermentazione troppo lunga lo priverebbe di profumo. Ecco ora direi che siamo pronti. Il primo, il tè verde, è quasi certamente quello più conosciuto e commercializzato, anche per il suo frequente utilizzo negli ultimi tempi in ambito cosmetico. E’ un tè non fermentato e proprio in virtù di questo le sue foglie conservano il loro colore verde. Tutti i tè verdi sono diffusi a foglie intere: piatte, attorcigliate, arrotolate in lunghezza o appallottolate; unica eccezione, il Matcha, polverizzato del Giappone. Il tèbianco è uno dei tè cinesi più preziosi e rari ( e costosissimi aggiungerei io); si distingue da tutti gli altri perché non subisce alcuna trasformazione: una volta raccolto, viene semplicemente essiccato. E' considerato dalla dinastia Song la bevanda dell'immortalità. Mentre il Pai Mu Tan resta piuttosto abbordabile, lo Yin Zhen, prodotto in quantità estremamente limitata, è uno dei tè più cari al mondo (pensate, la sua raccolta avviene soltanto due giorni all’anno e può essere vanificata se si solleva il vento o cade la pioggia). Le sue foglie argentee ne fanno un infuso molto cristallino e delicato. Il nostro palato occidentale, abituato a sapori tannici, potrebbe essere deluso da questo tè perché potrebbe non coglierne le sottigliezze (io ci sto ancora provando!). Il tènero, fermentato, deve invece la sua fortuna all’Occidente che lo introdusse in India, a Ceylon e in Africa, dove ancora oggi gode della preferenza delle popolazioni locali. In pratica, è il tè che fino ad oggi tutti abbiamo usato più comunemente come bevanda (soprattutto in bustine). I colori bruni e dorati di questo infuso sono probabilmente più idonei a sedurre il gusto di noi europei, abituati al rosso e al ruggine dei vini e alle sfumature ocra delle birre. Ma al di là di questi dati generali la personalità dei tè neri è molto diversa da un paese all’altro. Di recente è stato scoperto un dato interessante che vede il tè nero come un valido ausilio per i cardiopatici. Il tè rosso o rooibos ("cespuglio rosso"), molto in voga negli ultimi anni perché totalmente privo di teina e ricco di vitamina C, in realtà non è un tè vero e proprio; il gusto è molto simile ma non appartiene alla famiglia delle Camellie. Si tratta di un arbusto del Sud Africa (Aspalathus linearis) che produce un'infusione rossa e ricca di sali minerali dall’aroma gradevolissimo. Il tè semifermentato (o oolong) trae il suo nome dall'inglesizzazione del termine cinese Wu Long ("drago nero"); è sottoposto solo a un inizio di fermentazione e coniuga il gusto dei tè neri alla delicatezza dei tè verdi: più soave dei primi, ma dal sapore meno vegetale dei secondi, ha un leggero aroma di bosco, un gusto dolce. Gli oolong sono prodotti principalmente nel Fujian (Fukien) e a Taiwan e li si riconosce dall’aspetto delle loro foglie voluminose e mai arrotolate (le foglie del tè semifermentato assumono un’infinità di forme stravaganti e gli esegeti cinesi si sono divertiti a descriverle). L’oolong più consumato dai cinesi è il Ti Kuan Yin, "dea in ferro della Misericordia", un classico molto legnoso. Vi siete annoiati?! Occhio, adesso arriva la parte più divertente: il tèaromatizzato. Aggiungendo alle foglie di tè petali o boccioli di fiori o oli essenziali possiamo ricavarne le miscele più disparate! Tra le essenze più usate ad oggi ci sono il gelsomino, il crisantemo dolce, il loto, i petali di rose e le scorze d’arancia. L’infatuazione per i tè aromatizzati è nata in alcuni paesi europei, come Francia e Germania, e risale solo agli anni Settanta. Bene, in ultimo il tèpostfermentato (o puerh). Il nome deriva dalla città dove veniva commerciato ed è postfermentato perché subisce una lavorazione molto particolare che gli conferisce un sapore che ricorda la terra bagnata. Lo vendono in vari formati: a foglie sciolte, a palline e panetti ed è senza dubbio l’unico tè che può essere conservato molto a lungo grazie al suo processo di preparazione (alcuni tipi sono addirittura lasciati affinare in cantina per anni).
Specchiandomi
nel riflesso del tè ho visto colori e profumi nuovi:
ho lasciato che mi ridisegnassero il volto e i pensieri.
Con un soffio spingo questo riflesso fino a voi, con la
speranza di poter scoprire e condividere, insieme a qualche
spunto di vita vissuta, il piacere della meraviglia di
questo impero dei sensi.
Avete mai provato ad inventare o sperimentare delle ricette
a base di tè?
Se lo avete già fatto, o avete voglia di tentare, scrivetemi
qui e inviatemi la vostra creazione: di tanto in tanto provvederò
a pubblicare ogni vostra proposta. Per il piacere di stare tutti
a tavola insieme.
IL TÈ PER TE
Se non avete modo di acquistare un tè che vi incuriosisce, scrivetemi e proverò ad aiutarvi spedendovi l'infuso che desiderate. Direttamente a casa vostra.
L’aroma dell’ombra viene chiamato ooika ed è sfacciatamente fresco ed erbaceo. È penetrante, dà l’impressione di aver trattenuto in sé il soffio del mare.
Thomas Lipton nasce invece a Glasgow.
Thomas 
Per la foto ringrazio 
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